Top 3 dei piatti del Duomo di Ciccio Sultano

Dopo aver girovagato per il mondo, lo chef Ciccio Sultano ha piantato la sua tenda tra le sale del ristorante Duomo a Ragusa Ibla (via Bocchieri, 31), magnificando la sua Sicilia con emozioni semplici e alta cucina, e preparando piatti che parlano al cuore e alle viscere. una cena che è un viaggio nel regno della trinacria, dove la cucina siciliana diventa moderna e visionaria Premiato con ben due stelle Michelin, Sultano è stato bravo nel mettere in menu una ricetta di Ragusa Superiore, l’altra parte della città, ossequiando il Battista con il pollo di campagna omaggio a San Giovanni. La mia cena è stata un viaggio proiettato nel regno della Trinacria, dove mi sono incuriosita con il palato e con la mente tra sarde a beccafico, bottarga di tonno, erbette citriche fino al Cannolo con zuppa tiepida di fichi d’india e sorbetto di mandorla d’Avola. Ciccio Sultano ha saputo rendere moderna e visionaria la cucina siciliana, per certi versi ancora proiettata all’indietro e ancorata alla tradizione. Questi sono i 3 piatti che più mi hanno emozionato.

1. Spaghetti freschi allo scoglio con carpaccio di pesce, zuppa di pesce e scampi: uno dei grandi classici della cucina di mare, come stare in una barca senza tempo. Ogni onda di gusto si infrange sul palato, portando sempre ogni ingrediente a esaltarsi al massimo. Sapore, croccantezza e temperamento esaltano il carattere di questa preparazione.
2. Triglia di razza, con zuppa di triglia, polpettina di insalata di pomodoro e cialda di alghe con polvere di olive nere: gioco di parole (e non solo) dove conviene, se ci riuscite, mangiare tutti gli strati in contemporanea. Come per la famosa crème brûlée de Il favoloso mondo di Amelié, si prova emozione nel rompere la cialda di alghe per poi affondare il cucchiaio nella polpa della triglia, fino ad arrivare alla polpettina di insalata e pomodoro che completa il quadro.
3. Ricciola con polvere di capperi e ceci croccanti con olive farcite di pasta di mandorla: questo piatto è come un giardino dal quale si vedono spuntare tante piccole delizie. Si può scegliere di fare un miscuglio di sapori oppure deliziarsi distinguendo gli ingredienti uno per uno, lasciando per ultime le olive farcite di pasta di mandorle. Dopo quel boccone nulla sarà mai come prima.

Fuori classifica il Cannolino di ricotta con caviale e gambero crudo.

Visto che del piccione e dell’ostrica ne avete già goduto dal racconto Barock di Roy Paci, credo sia doveroso menzionare anche questo insolito cannolino in cui il caviale deve essere mangiato per primo e il gambero va annusato per poi divorare il tutto in un solo boccone. Le papille gustative si inchinano a questo accostamento delicato e rotondo.