Tormentoni gastronomici: è l’anno del bergamotto

Parente stretto del limone e dell’arancio amaro, il bergamotto (Citrus bergamia) è un agrume molto profumato tipico della Calabria, dov’è coltivato intensivamente sin dal Settecento e dove oggi si concentra oltre l’80% della produzione nazionale. un frutto ricco di oli essenziali, usato in calabria per marmellate e digestivi Caratterizzato, in base alla varietà, dalla buccia verde-gialla talvolta liscia (Femminello), semi-liscia (Fantastico) o rugosa e irregolare (Castagnaro) e da un sapore particolarmente aspro, oltre che dall’aroma intenso, questo frutto è usato soprattutto per l’estrazione di oli essenziali e per l’utilizzo in profumeria. Se ne trovano – diffuse soprattutto in Calabria – anche marmellate e bevande digestive, ma fino a qualche anno fa le caratteristiche un po’ spigolose ne limitavano a questi ambiti tradizionali e abbastanza circoscritti l’uso gastronomico, e trovarne qualche esemplare fresco a nord del Pollino era un’impresa. Per il resto, a parte contraddistinguere con le sue note il famoso tè Earl Grey, il bergamotto compariva nei discorsi gastronomici per lo più come descrittore per l’assaggio di vini – se sniffate con attenzione potreste ritrovarne l’aroma nella Grande Dame di Veuve Cliquot – permettendo ai degustatori più scafati di impressionare il pubblico meno esperto.

Da qualche tempo invece – anche grazie ad alcuni studi clinici che ne hanno dimostrato le notevoli proprietà nutrizionali e salutistiche, dalla prevenzione delle malattie cardiovascolari alla riduzione del colesterolo – il bergamotto è diventato un vero e proprio super food commercializzato anche nella grande distribuzione, per la gioia del Consorzio di Tutela della Dop del Bergamotto di Reggio Calabria (per l’olio essenziale) e dei tanti produttori calabresi.

Questi hanno infatti dato libero spazio alla fantasia proponendo in commercio diversi prodotti a base di questo agrume, come per esempio il Bergotto –  bevanda frizzante ideata da Antonino Autelitano ricordando l’abitudine dei nonni di dissetarsi con succo di bergamotto e bicarbonato nelle calde estati calabresi – o il torroncino morbido al bergamotto di Sgambelluri (laboratorio artigianale di Siderno, Reggio Calabria) premiato dal Golosario 2018. Callipo – l’azienda di Pizzo famosa soprattutto per le conserve a base di tonno – ne ha fatto persino un riuscito pesce d’aprile pubblicizzando un’improbabile bibita energetica a base di tonno e succo d’olio extravergine d’oliva biologico aromatizzato al bergamotto!

La cosa, però, man mano si è estesa non solo geograficamente, valicando i confini della Calabria e del Sud, ma invadendo anche le cucine – e le pizzerie – di tutta Italia, per non parlare dei banconi dei cocktail bar. in occasione della scorsa edizione di identità golose, il bergamotto è comparso in molti piatti E se la cosa può essere tutto sommato normale quando si tratta di cuochi o barman di origini calabresi, in altri casi inizia a incuriosire. Noi abbiamo cominciato a prenderne coscienza alla scorsa edizione di Identità Golose, dove appunto l’agrume ha fatto capolino in più interventi: dalla giornata dedicata alla Calabria – e fin qui, tutto nella norma – fino alla dichiarazione d’amore di Riccardo Camanini per il bergamotto e ai drink preparati per Identità Cocktail e per la masterclass organizzata da Cocchi – l’azienda produttrice del famoso Vermouth – e Pariani con gli agrumi canditi da Corrado Assenza tra cui, indovinate un po’, il bergamotto. Lì ci si sono drizzate le antenne e il nome dell’agrume è diventato il tema-tormentone del congresso – con tanto di chat WhatsApp dedicata per scambiarci le segnalazioni ogni volta che veniva pronunciato – e anche dopo. Allora, abbiamo pensato di divertirci a ricapitolare in ordine casuale tutte le occasioni in cui abbiamo incontrato il bergamotto negli ultimi mesi.

1. Domenico Stile - Enoteca La Torre a Villa Laetitia, Roma. Lo chef propone un Fusillo bucato Pastificio dei Campi con ragù di pesce di scoglio, essenza di bergamotto e crema di ‘nduja. Assaggiato in anteprima lo scorso autunno all’elegante ristorante romano, abbiamo ritrovato questo primo piatto – raffinato e al tempo di pancia – anche alla recente edizione di LSDM a Paestum. Adesso l’essenza di bergamotto è inserita in una crema di patata acidula con nero di seppia che bilancia perfettamente la piccantezza della ‘nduja.
2. Luca Abbruzzino – Antonio Abbruzzino, Catanzaro. Presentato a Identità Milano, il suo Baccalà Total White è un filetto di baccalà servito con le sue trippette accompagnate da cubi di bergamotto sotto sale, Caesar Salad di baccalà con pelle croccante e una salsa alla mugnaia fatta con spine e scarti di baccalà infarinati e cotti nel vino bianco, alloro e scorza d’agrumi.
3. Francesco Mazzei – Sartoria, Londra. Già Ambasciatore per l'Accademia del Bergamotto, Mazzei sta facendo conoscere tutti i sapori della Calabria – agrume incluso – al Regno Unito. Anche lui a Identità Milano, ha presentato due piatti impreziositi dal suo aroma, il maiale nose to tail servito con purea di patate silane con caciocavallo, ‘nduja, salsa di mela e un sanguinaccio con succo di arancia e bergamotto, e un Black cod marinato in un mix di vino frizzante, peperoncino calabrese, bucce di bergamotto e liquirizia, accompagnato dalla salsa di cipolla rossa di Tropea e barbabietola.
4. Caterina Ceraudo – Dattilo, Strongoli (Crotone). La giovane e bravissima chef del ristorante della famiglia Ceraudo, tra i rappresentanti del rinnovato orgoglio calabrese in cucina, a Identità Milano ha presentato – oltre ai piatti della sua lezione al congresso – una bella versione di ceviche all’italiana a base di dentice, bergamotto, lime e distillato Prime Uve proposto allo stand della distilleria Bonaventura Maschio, in abbinamento perfetto con i cocktail della casa.
5. Riccardo Camanini – Lido84, Gardone Riviera (Brescia). Non bastava la sbernia – la pecora essiccata all’antica maniera bergamasca, poi avvolta con miele e cera – a catturare la nostra attenzione e tenerci inchiodati alla lezione dello chef del Lido84 a Identità Milano. Quando ha nominato anche il bergamotto – ingrediente, questa volta sotto forma di succo e scorza con cui aromatizza il miele dandogli un tocco profumato e citrico, della sua Coscia di sbernia grigliata con insalatina di erbe di campo, miele di elicriso e bergamotto, olio extravergine – abbiamo avuto la nostra illuminazione: questo è davvero l’anno dell’agrume calabrese! Andando a studiare i suoi menu, poi, abbiamo visto che lo utilizza spesso e volentieri: dalla sarda di lago affumicata e fritta servita con lo stesso miele aromatizzato usato per la sbernia, alla torta paradiso con panna montata aromatizzata al bergamotto e gelato all’arancia candita.
6. Giorgio Servetto – Ristorante Nove, Alassio (Savona). Tra i piatti signature del cuoco ligure c’è anche un omaggio alla cucina siciliana e in particolare allo chef Pino Cuttaia: la Licata ca muddica, spaghettoni Benedetto Cavalieri con acciughe locali, burro, acciughe salate, aneto dell’orto, Pigato, muddica e bergamotto.
7. Federico Dalmonte – Acciuga, Roma. Lo chef marchigiano che, dopo aver guidato con successo la cucina di Chinappi, ha da pochissimo inaugurato il suo ristorante al quartiere Prati, ha tra i suoi (numerosi) assi nella manica i risotti, sempre mantecati alla perfezione e molto convincenti anche nelle versioni più estreme. Dopo averci conquistati in passato con il riso al quinto quarto di seppia con ginepro e anice stellato, ora ne propone uno altrettanto coraggioso: riso cacio e pepe con bergamotto marinato, in cui l’agrume dà una spinta decisa al sapore già di per sé intenso del riso dalla cottura e cremosità esemplare.
8. Egidio Fidanza – Blind Pig, Roma. Alla Città della Pizza 2018, tra gli appuntamenti dello spazio Stand Up Pizza c’era anche quello dedicato a pizza e mixology, che ha visto protagoniste le pizze di Alessandro Fasulo (Sbanco) e di Luca Pezzetta (Osteria di Birra del Borgo) abbinate ai drink del barman-patron del Blind Pig Egidio Fidanza. Per accompagnare la buonissima pizza in teglia con impasto alla mentuccia e farcitura di carciofi alla romana e ricotta di Pezzetta, Fidanza ha proposto il Cynara, un fresco cocktail a base di Bitter Cynar, passito, Gin, rabarbaro e liquore al bergamotto finito con timo, menta e limone.
9. Marco Gheza - Berton al Lago presso il Sereno Hotel, Torno (Como). Il barman del ristorante di Andrea Berton sul lago di Como – guidato dallo chef Raffaele Lenzi – in occasione di una serata dedicata al Trentino, ha proposto come aperitivo il Ferrari Rosè… secondo me. Un insolito drink a base di Ferrari Perlé 2010, Cachaça Leblon, marmellata liquida di bosco e bergamotto in due declinazioni: succo e una sorta di marmellata preparata per osmosi. Accompagnava una cialda di pasta fillo al burro e salvia.