10 torte che non passano mai di moda

Sperimentazioni, frutti importati da mondi lontanissimi, coltivati con metodi modernissimi, fava tonka, pepe di Sichuan, foglie di lemongrass; presentazioni architettoniche e appariscenti, strati su strati, gocce di qualunque cosa, foglie, spezie, aromi, colori. Eppure, come dice Giorgio Armani, l’eleganza non è farsi notare, ma farsi ricordare. Ci sono torte indimenticabili che sono sempre uguali e che pure risultano nuove ogni volta, perfette nel loro equilibrio. Sono quelle che ci fanno sognare già quando sono nominate, che speriamo di trovare alla fine di ogni pasto, che in qualunque vetrina di pasticceria riusciamo a riconoscere da lontano, sicuri del sapore che avrà. Quando sarà tramontata l’epoca dell’ossessione per le cheesecake, potremo ricordarci di tutte le specialità che le hanno precedute. Ecco 10 torte che non passeranno mai di moda.

1. Sacher. Tutti gli amanti di questa icona della gastronomia viennese possono celebrarne i compleanni a partire dal 9 luglio 1832, quando Franz Sacher la preparò per il conte von Metternich. Oggi, l’unica originale che potete assaggiare, protetta da marchio di fabbrica e messa a punto nei minimi dettagli, è quella dell’Hotel Sacher di Vienna (e delle filiali di Innsbruck, Salisburgo, Graz e Bolzano). Tutti gli altri si accontentano beatamente dell’imitazione: due strati di pasta di cioccolato con farcitura di confettura d’albicocche, da addentare dopo aver rotto una golosa glassa al cioccolato fondente.
2. Saint Honoré. Al protettore dei pasticceri di Francia è dedicata questa torta irresistibile, sant’Onorato di Amiens. Proprio nella via che richiamava il suo nome, a metà dell’Ottocento venne messa a punto questa intramontabile golosità. Su una base di pasta sfoglia vengono fissati con panna o caramello caldo fragranti profiterole. Per colmare poi ogni spazio, ci si dà da fare con ciuffi di crema chiboust: niente di meno che pasticcera a cui si aggiunge la meringa.
3. Millefoglie. La millefoglie non passerà mai di moda perché può cambiare continuamente: in ogni stagione si guarnisce con frutti diversi, per ogni occasione si può modificare ad arte, quando proprio siamo fantasiosi si può rivoluzionare con qualche sorpresa. I capisaldi sono questi: vari strati di pasta sfoglia ben croccanti, una crema fresca che li bagna, zucchero a velo per finire. Per il resto, sbizzarritevi: zabaione, panna, cioccolata, fragole, ricotta, amarene.
4. Torta della nonna. Non è stata inventata da nessuna nonna, bensì da un ardito ristoratore che voleva stupire i suoi commensali; di fatto, ha la giovinezza eterna e l’abbraccio rinfrancante delle nonne. Per questo dessert ormai tipicissimo, si deve preparare una base di pasta frolla da farcire con freschissima crema pasticcera. C’è chi aggiunge scorze varie (limone, arancia, mandarino), o scaglie di cioccolato, ma l’unico ingrediente davvero caratteristico è il pinolo, dolce e croccante.
5. Torta di mele. Difficilmente si può immaginare una colazione più golosa o una merenda più rincuorante: la torta di mele è il cibo di conforto per eccellenza, che sa di stufa, di pomeriggi a casa, di infanzie felici. Per preparala si uniscono farina, uova, zucchero, burro, latte e, ovviamente, mele, che vengono letteralmente inglobate dall’amalgama in lievitazione. Il tocco finale, classico e profumato, consiste in una abbondante spolverizzata di cannella.
6. Mimosa. La sua popolarità è in realtà altalenante, a volte viene vissuta come una sofisticata riscoperta, altre come un dolce agée e tutto sommato reazionario; ma quando arriva in tavola non si può resistere alla sua rassicurante soavità. Un soffice pan di Spagna deve essere bagnato con acqua, zucchero e Gran Marnier e farcito con crema pasticcera debitamente rinvigorita da panna montata; per l’aspetto primaverile e leggiadro che richiami il fiore di mimosa si guarnisce con tanti piccoli cubetti di pan di pan di Spagna e molto zucchero a velo.
7. Charlotte. Da quando fu preparata per la regina britannica Carlotta, moglie di Giorgio III, non ha mai finito di stupire; la forma richiamerebbe addirittura la cuffia di pizzo indossata da Charlotte Corday (la rivoluzionaria francese che uccise Marat) e per prepararla servono varie ore di lavoro e abilità architettoniche. Una corona di savoiardi contiene una crema bavarese cui si aggiungono le guarnizioni preferite: cioccolato, fragole, mele, frutti di bosco, agrumi, caffè.
8. Pastiera. In Campania è indispensabile per ogni Pasqua che si rispetti, nel resto d’Italia è un dessert speciale che si cerca tutto l’anno. Si tratta di una crostata di pasta frolla farcita con ricotta, grano bollito, uova, zucca, zucchero, latte. A conferire un aroma inconfondibile cedro e arance canditi, limone e acqua di fiori d’arancio.
9. Foresta Nera. Un nome misterioso per un dolce a dir poco voluttuoso, tipico della Germania e ampiamente diffuso in Austria e Svizzera. In molti si contendono la paternità, ma la prima citazione in un ricettario canonico è del 1930. Gli strati di pan di Spagna sono parecchi, ognuno riccamente farcito con panna montata e ciliegie sciroppate. La panna avvolge anche l’intera torta, per accogliere una guarnizione di scaglie di cioccolato, a cui si possono addirittura aggiungere amarene e Kirshwasser, un classico brandy alla ciliegia.
10. Cassata. Vero trionfo della pasticceria le cui origini si cercano ancora tra antiche ricette arabe, normanne e romane, è una grande gloria della gastronomia siciliana. Nessuno può resistere al pan di Spagna farcito con ricotta, cioccolato, liquore, canditi; gli sperimentatori possono aggiungere anche pinoli, pistacchio, cannella, cioccolato, acqua di zagara, maraschino. Per placare almeno un minimo i sensi di colpa, è ormai ufficialmente diffusa la monoporzione, detta cassatina.