Il meglio della Toscana: DOP, IGP, Presidi Slow Food del cibo

La Toscana porta da sempre in tavola l’eccellenza con 16 marchi DOP (denominazione di origine protetta), 15 IGP (indicazione geografica protetta) e 25 presidi Slow Food che garantiscono la qualità di altrettanti prodotti toscani. Un paniere di prodotti gourmet che fa venire subito l’acquolina. I riconoscimenti a livello europeo offrono al consumatore la certezza sull’origine e le caratteristiche del cibo, soprattutto in tempi di sofisticazioni alimentari.

I riconoscimenti spiegati

Secondo il regolamento europeo, il termine DOP è adoperato per gli alimenti la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in un’area geografica determinata: caratteristiche e qualità sono da attribuire esclusivamente all’ambiente geografico. Il marchio IGP indica che produzione, trasformazione ed elaborazione di determinati prodotti agricoli e alimentari avvengono in una certa area geografica a cui vanno attribuite qualità e caratteristiche.

I presidi Slow Food nascono alla fine del secolo scorso per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica a rischio. Ai prodotti alimentari toscani già tutelati (pane, farine, olio, formaggi, dolci, carni, cereali), si vanno poi ad aggiungere le produzioni vinicole certificate (52 Dop e 6 Igp) per un giro d’affari che supera il miliardo di euro. Ecco, categoria per categoria, il paniere delle eccellenze toscane:

CASTAGNE E FARINE DI CASTAGNE

Troviamo la Castagna del Monte Amiata IGP, dolce e delicata, che trova terreno fertile nelle campagne di origine vulcanica a cavallo di Grosseto e Siena. Le castagne sono bollite o arrostite, altrimenti essiccate e macinate per realizzare la farina con cui si preparano il castagnaccio e la polenta.

Profuma di nocciole e pane fresco, con sentori di vaniglia il Marrone del Mugello IGP: è usato per i marron glacé e per la farina. Circa 3300 ettari di terreno destinati all’albero del pane, come viene chiamato il marrone, che è tipico di Mugello e Val di Sieve.

Dalla terra del Buonarroti arriva invece il Marrone di Caprese Michelangelo DOP: dalla caratteristica forma ellittica, si distingue per profumo e sapore ragion per cui viene pure glassato o bollito con il finocchio e usato per castagnaccio, frittelle, baldino.

Molto apprezzata la farina di neccio della Garfagnana DOP: coltivazione che in Alta Toscana ha origini antichissime. Viene usata per preparare pane, polenta, castagnaccio e manafregoli (farina di neccio cotta con il latte). Sempre in Alta Toscana si trova la farina di castagna della Lunigiana DOP: dal caratteristico colore avorio, usata per realizzare la pasta, il pane (marocca), la pattona (castagnaccio), le frittelle e le lasagne bastarde.

SPEZIE

Prezioso come l’oro fin dall’antichità, lo zafferano di San Gimignano DOP è coltivato e raccolto come una volta: ecco quindi la scelta delle tecniche bio, la raccolta a mano dei fiori, la mondatura e l’essicazione secondo antiche regole codificate nel tempo. Per ottenere un chilogrammo di zafferano ci vogliono circa 150.000 fiori.

DOLCI

I Ricciarelli di Siena IGP sono preparati con le mandorle, hanno una forma a losanga ovalizzata: una barca morbida e bianca, spolverata di zucchero a velo.

Il Panforte di Siena IGP è molto ricco sotto il profilo nutrizionale per la presenza di miele, noci, mandorle, spezie e canditi. Ne esiste anche una versione più delicata, chiamata Regina Margherita.

I Cantucci Toscani IGP, dalla forma oblunga, sono a base di farina, uova, burro, zucchero, miele e mandorle dolci naturali intere.

Appartiene alla tradizione ebraica di Pitigliano e Sorano lo Sfratto dei Goym. Questo dolce tipico, presidio Slow Food, testimonia un fatto storico, lo sfratto intimato da Cosimo II Medici agli ebrei. Si tratta di un biscotto, dalla forma allungata, ripieno di noci tritate, miele, scorza di arancia, noce moscata.

FORMAGGI

A dispetto del crollo della pastorizia negli ultimi venti anni in Toscana, molte le DOP presenti: dal Pecorino Romano DOP, a pasta dura, che è prodotto con latte di pecora proveniente esclusivamente da allevamenti della zona di produzione (Grosseto in Toscana) al Pecorino Toscano DOP, già diffuso e apprezzato dagli Etruschi per il sapore dolce, fino al Pecorino delle Balze Volterrane DOP: si può scegliere tra fresco, semi stagionato e stagionato, è prodotto con latte crudo di pecora e caglio vegetale dai fiori di cardo.

Tra i presidi Slow Food il Pecorino della Montagna Pistoiese, da latte di pecore massesi. È venduto fresco (stagionato da 7 a 20 giorni), abbucciato (almeno 35 giorni) e da asserbo (da tre mesi fino ad un anno).

Altro presidio Slow Food sempre dal Grossetano arriva il Pecorino a latte crudo della Maremma. Prodotto nell’area dove storicamente era presente la Dogana dei Paschi, è stagionato dai 20 giorni fino ai 180 giorni e oltre.

SALUMI

Il Prosciutto Toscano DOP a dispetto del nome è molto diffuso e prodotto anche in 5 regioni del centro e nord Italia. Si distingue per il gusto delicato e l’intensa sapidità insieme alla lunga stagionatura.

Meno noti al grande pubblico ma di altissima qualità due presidi Slow Food: il Prosciutto Bazzone della Garfagnana e il Prosciutto del Casentino. In Toscana bazzo (o bazza) indica il mento pronunciato e il Bazzone prende il nome dalla forma allungata. Diffuso già dalla fine dell’Ottocento, per apprezzarne i profumi va tagliato a coltello.

Il Prosciutto del Casentino vanta una lunga tradizione: si caratterizza per il mix di spezie usato per la salagione (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato) e per la leggera affumicatura naturale (per cui si ricorre a legna di querce, faggio e talvolta ginepro). Va affettato a mano.

Tra le altre specialità toscane c’è il Lardo di Colonnata IGP: particolare la stagionatura del lardo di maiale nelle conche di marmo di Carrara di Colonnata.

La Finocchiona IGP è un salume morbido e profumato per la presenza di semi di finocchio e pepe. Pregiati i tagli di carne usati per questo salume dalle origini medievali e di cui si dice fosse ghiotto anche il Machiavelli.

Quando si dice mortadella in Toscana è d’obbligo specificare: alla Mortadella di Bologna IGP, prodotta anche nel Granducato, si affianca un insaccato tipico dell’area pratese e pistoiese, la Mortadella di Prato IGP, pure presidio Slow Food. Quest’ultima si caratterizza per la speziatura e l’aggiunta di alkermes, perfetta per accompagnare i fichi di Carmignano (altro presidio Slow Food).

Non mancano mai sul tagliere anche i Salamini italiani alla cacciatora DOP: prodotti in Toscana e nel centro e nord Italia.

La pancetta Tarese Valdarno (presidio Slow Food), è prodotta tra Arezzo e Firenze. La tecnica è molto antica e con ampio uso di spezie, di tutto riguardo le dimensioni delle fette date dall’uso della schiena e della pancia dell’animale.

Il Biroldo della Garfagnana (presidio Slow Food) è un sanguinaccio dalle antiche e nobili origini, realizzato con la testa del maiale e un mix di spezie toscane. Ne esiste una versione lucchese dove sono utilizzati pure i pinoli.

A San Miniato la tradizione del sanguinaccio prosegue come dimostra il presidio Slow Food del Mallegato. Per realizzarlo è insaccato il sangue crudo con cubetti di lardo suino, saltati nel vino, insieme a sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Il contenuto del budello èmesso a bollire fino a raggiungere la consistenza giusta.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Toscana, terra di vino e di olio. Tante le DOP e IGP. Si parte con l’Olio extravergine di oliva Toscano IGP: per godere di questa denominazione ogni fase della lavorazione (produzione, estrazione dell’olio e confezionamento) avviene all’interno del territorio regionale.

All’IGP si affiancano l’Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP: dall’aroma fruttato e il sapore piccante con note amarognole all’Olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP, ottenuto da diverse varietà di olive (Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino) dalle colline di Siena.

In Alta Toscana si trova l’Olio extravergine di oliva Lucca DOP mentre dalle pendici dell’Amiata arriva l’Olio extravergine di oliva Seggiano DOP: deve contenere almeno l’85% della cultivar olivastra seggianese.

Tra Lucca, la Versilia e Massa Carrara resiste a macchia di leopardo la coltivazione dell’olio Quercetano (presidio Slow Food): una rarità per veri gourmet.

CEREALI e LEGUMI

Il Farro della Garfagnana IGP è tra i cereali più apprezzati, anche nelle insalate estive. Era molto apprezzato già al tempo dei romani.

Protagonisti nelle zuppe invernali e nelle insalate. È il caso del Fagiolo di Sorana IGP. Due le varietà: il Piattellino, con buccia sottile e piccole dimensioni e Antico Rosso dal colore inconfondibile e le dimensioni più decise. Viene coltivato con metodo biologico sulle colline di Pescia (nella zona di Pistoia).

Salendo a Nord Ovest troviamo il Fagiolo rosso di Lucca (presidio Slow Food). Tipico delle zone di Lucca e Capannori, si distingue per la colorazione rossa che dal vinaccia scuro al nerastro e per la morbidezza estrema della pasta.

Il fagiolo zolfino (presidio Slow Food) arriva dalle Americhe e sarebbe stato donato da Carlo V a papa Clemente VII, esponente della famiglia de’ Medici. È chiamato fagiolo del cento (è seminato il centesimo giorno dell’anno) o burrino perché quando è ben cotto si scioglie in bocca. Si coltiva da sempre tra l’Arno e il Pratomagno, in provincia di Arezzo. È spesso protagonista sui crostini e come contorno della fiorentina.

ORTAGGI

Il pomodoro costoluto (presidio Slow Food) o cuore di bue è tornato in auge negli ultimi anni. Conosciuto anche come cresputo,  la sua coltivazione affonda le sue origini negli orti familiari lucchesi.

La cipolla di Certaldo (presidio Slow Food), è nota per le citazioni nel Decameron di Giovanni Boccaccio e per essere nello stemma stesso del comune toscano. Simbolo di identità e tradizione, si adatta a ogni portata. Protagonista nelle zuppe e nella francesina, o lesso rifatto.

FUNGHI

Il Fungo di Borgotaro IGP è caratteristico della provincia di Parma e di Pontremoli e Zeri nella provincia di Massa Carrara. Disponibile in 4 varietà, si caratterizza per il profumo pulito che lo rende l’ideale per gli usi più svariati in cucina.

MIELE

Il Miele della Lunigiana DOP vanta due record: è stato il primo in Italia ad avere la denominazione di origine protetta e anche la certificazione biologica. Due i tipi in commercio: miele di acacia e miele di castagno.

PANE E BISCOTTI

Inconfondibile nel suo essere senza sale o più semplicemente sciocco come lo chiamano a Firenze, il Pane Toscano DOP è preparato con farina di frumento tenero toscano tipo 0. In Garfagnana e in particolare nella Valle del Serchio resiste la tradizione del pane di patate (presidio Slow Food), per tutti il garfagnino.

Tra i presidi Slow Food imperdibile il Biscotto salato di Roccalbegna, dalla forma a 8: affonda le sue origini nel Medioevo. All’impasto si aggiunge l’anice messo a bagno nel vino bianco, poi è bollito appena appena e quindi cotto in forno.

La Marocca di Casola (presidio Slow Food) prende il nome dal termine dialettale marocat a indicare un prodotto poco malleabile per via dell’impasto a base di farina di castagne. La Marocca è perfetta con il lardo di Colonnata.

Sempre dalla Lunigiana arriva il Testarolo artigianale pontremolese: un pane azzimo sottile, dalla forma circolare. Era cotto nei tradizionali testi di ghisa (una volta erano di terracotta): composti da due pezzi, il sottano e il soprano con funzione di coperchio. Una volta cotto è tagliato a rombi e messo a rinvenire in acqua bollente. C’è chi lo serve con il pesto di tipo ligure, chi alla vecchia maniera parmigiano o pecorino amalgamato con basilico tritato finissimo e olio extravergine.

CARNE

La selezione di carni è indubbiamente interessante e va dalla Cinta Senese DOP ottenuta dai tradizionali suini dal mantello scuro e dalla cintura (cinta) di pelo chiaro che avvolge il centro del corpo al Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, nome che indica tre razze bovine: Chianina, Marchigiana e Romagnola apprezzate per le carni di qualità.

La Maremmana (presidio Slow Food) è una razza bovina dallo stile inconfondibile: basti pensare alle grandi corna a lira che caratterizzano gli animali.

Particolarmente diffuso l’Agnello del Centro Italia IGP mentre in provincia di Massa-Carrara, esiste una razza ovina autoctona, la Zerasca, il cui latte è ricchissimo di elementi nutritivi. Tenere e profumate sono le carni di questo Agnello di Zeri (presidio Slow Food).

In Val di Cecina, fino a pochi anni fa rischia l’estinzione la pecora di razza ovina pomarancina (presidio Slow Food) oggi proposta con successo al forno oppure nel sugo del classico buglione.

PESCE

Lo Slow Food valorizza con i suoi presidi anche la pesca tradizionale della laguna di Orbetello, dove, con tecniche tradizionali, sono catturati spigole, cefali, anguille, calcinelli, mazzancolle, femminelle. Dall’area marina del Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano arriva la Palamita (presidio Slow Food), dalle elevate qualità organolettiche.