Tradizioni pugliesi: le pittule dell’Immacolata

In ogni abitazione pugliese il giorno dell’Immacolata Concezione si preparano le pittule pugliesi, dette anche pittole o pettole. Il nome dipende da logiche squisitamente sociolinguistiche, che ineriscono le aree considerate “periferiche” oppure a forte innovazione dialettale rispetto agli originali greco-latini. La sostanza è la stessa: la pittola è una pallina di pasta a base di farina e acqua, lievitata e fritta, che viene servita calda calda e possibilmente mangiata immediatamente dopo la cottura, da cui il detto “Friggendo, mangiando“.

Ognuno in Puglia ha il ricordo di una nonna intenta a friggere le pittule per l’Immacolata o altre ricorrenze il cui retroterra culturale è religioso, come santa Cecilia a Taranto a fine novembre, o Natale un po’ dappertutto nella terra dei Messapi. La filosofia cambia da nonna a nonna e da cuoca a cuoca, attraverso ricette personali e modi di preparazione, che si tramandano nelle famiglie per via femminile: un indicatore di come ancora oggi in molte zone della Puglia ci sia un matriarcato forte, in cui la cucina non è vista come luogo di costrizione femminile, ma di liberazione creativa e sapere.

Le pittule sono un piatto povero, preparato con ingredienti semplici, da consumare senza guarnizioni, ad esclusione del mosto cotto oppure del miele, se servite come dessert. In veste di antipasto possono essere personalizzate nei modi più disparati arricchendone l’impasto: con il cavolfiore, alla pizzaiola (con pomodoro, alici e olive nere), con la patata dolce schiacciata, con delle verdure a foglia e così via. somethingQueste sono le varianti classiche, ma naturalmente esistono tantissime, da provare in base alla fantasia e alla stagione. La preparazione delle pittole ha un che di rituale. Ci vuole qualche ora per la lievitazione, che avviene in una terrina coperta da una pellicola, a sua volta protetta da un maglione o comunque qualcosa di lana pura che isoli termicamente l’impasto: in dialetto è detta manta, una copertura il cui nome fa un po’ sorridere, ma che è funzionale all’azione che esercita. Infine c’è la frittura vera e propria, preparata all’ultimo momento, in modo che le pittule si posino sulla tavola ancora calde. Non tutte le pittule riescono della forma giusta, ed è lì che si vede la bravura della cuoca. A volte sono piuttosto piatte, ma le più esperte riescono addirittura a farle a forma di cuore.