Salse dal mondo: cos’è il trombolotto?

Il Trombolotto è una salsa tipica del Medioevo recuperata in tempi recenti da antiche ricette dei monaci cistercensi. La preparazione originariamente si basava sulla tecnica dell’infusione e i monaci la utilizzavano per nascondere l’odore delle carni ormai rancide. Si spremeva il limone con le olive, e si lasciavano in infusione gli ingredienti caratteristici della vegetazione mediterranea. Solitamente, una dozzina di erbe aromatiche del sottobosco sermonetano venivano tenute in infusione per circa 30 giorni. Il prodotto prende il nome dal trombolotto, un antico limone del borgo laziale di Sermoneta, collocato sui monti Lepini. I limoni selvatici di trombolotto, nome scientifico Citrus Limon Cajetani, sono caratterizzati dal profumo che ricorda il cedro e il bergamotto. Oggi, il procedimento prevede che vengano portati al frantoio e franti interi per estrarne sia il succo che gli oli essenziali presenti nella buccia. Insieme, si passano al frantoio anche le olive per far sì che i sapori dei due ingredienti principali si uniscano.

Il Trombolotto, come lo usano gli chef?

Lo chef Fabio Stivali nel suo ristorante Al Giardino del Simposio a Sermoneta, in provincia di Latina, ha riportato in auge questo condimento e lo ha valorizzato in particolar modo in alcuni piatti. Tra questi, i tagliolini alla bottarga di muggine e trombolotto. La salsa colpisce per i profumi di olio, limone ed erbe attentamente selezionate e combinate. La bottarga di muggine è aromatizzata all’armagnac. Si tratta di un primo piatto ricco di carboidrati, omega-3 e proteine, che ha colpito l’attenzione di molti, fino a portare lo chef a realizzare anche un video sul suo canale YouTube per parlarne. Fabio Stivali, scopritore e divulgatore di sapori antichi, con le sue ricette al trombolotto prosegue la sua attività di recupero di pietanze tipiche del Medioevo. Persino lo chef tristellato Heinz Beck è stato ispirato da questo revival del trombolotto e ha ideato una ricetta degli spaghetti alla Beck con questa salsa, vino bianco, olio extravergine, calamari, pecorino stagionato, prezzemolo e pangrattato.

Come utilizzare il Trombolotto in cucina

Si tratta di un condimento particolare e versatile, adatto non solo ai primi piatti o alle insalate, ma utile anche per impreziosire semplici bruschette, antipasti, crudi di pesce, secondi piatti di carne, come il filetto di manzo e contorni di verdure, come i carciofi fritti. Il prodotto è tornato in voga al punto da essere diventato un marchio registrato. Si combina bene con altri ingredienti importanti come il tartufo e i funghi porcini.