Tuberi e radici: le differenze

La complessità e la biodiversità del mondo vegetale è spesso visibile ai nostri occhi; spesso ma non sempre. C’è tutto un mondo, sotto i nostri piedi capace di dare risultati che, nella storia dell’alimentazione mondiale, radici e tuberi possono sembrare simili ma esistono differenze sostanziali hanno rappresentato spesso un’ancora di salvataggio ma anche un’avanguardia, oltre a essere un prodotto di conversione molto prezioso. Stiamo parlando di radici e tuberi, due prodotti agricoli distinti che si sviluppano sotto terra. Vivendo in un periodo in cui l’attenzione ai cibi economici è diventata un cavallo di battaglia, questi vegetali sono tutt’altro che alimenti di scarso interesse. È bene intanto conoscere quali siano le differenze, a livello botanico, tra radice e tubero.

Radice

È l’organo della pianta addetto all’assorbimento di acqua e sali minerali dal terreno. Quasi sempre le radici si trovano sotto terra e hanno una struttura differenziata da più tessuti, i quali a loro volta possono avere forme e strutture diversificate. Vi sono alcune radici le cui caratteristiche le hanno rese adatto a scopo alimentare, ossia le tuberiformi che si distinguono perché costituite da un corpo succulento e ingrossato che serve alla pianta come sistema di raccolta di sostanze di riserva nel caso in cui il terreno ne fosse privo. In pratica sono come cisterne direttamente collegate alla terra grazie alle radici, che raccolgono acqua e sali. Queste porzioni di radici non bastano da sole, a generare una nuova pianta, un’altra caratteristica che le differenzia dai tuberi. Vediamo le principali radici.

1. Manioca: chiamata anche tapioca o cassava, rimane ancora una delle fonti di carboidrati più importanti dei Paesi tropicali. La manioca è priva di glutine, cosa che la rende appetibile anche alla porzione di popolazione intollerante a questo elemento. Ha una polpa spesso bianco brillante e dura con buccia scura. È cucinata in molti modi ed è spesso presente nei piatti tradizionali di Asia, Africa e Sud America.
2. Patata dolce: chiamata anche batata o patata americana, nonostante il nome è differente dalla comune patata; oltre a essere una radice, appartiene a una famiglia diversa. Il sapore è dolciastro; possiede una polpa che va dal bianco al giallo scuro e una buccia dal giallo al rosso. In Italia, anche se non diffusa, ci sono località le cui produzioni sono oggetto di tipicità come in Veneto e in Puglia
3. Sedano rapa: dalla stessa pianta da cui si ottengono le coste di sedano, è possibile sfruttare la radice che prende il nome di sedano rapa. È una porzione di radice ingrossata, dal colore bianco e di forma tondeggiante. Poco usata in Italia, ha poche calorie e un sapore meno intenso delle foglie di sedano.
4. Pastinaca: questo termine è usato in molti dialetti per identificare la carota. Ma la pastinaca è una radice a sé stante, dalle dimensioni più grandi e dal colore biancastro. È molto diffusa nei terreni del sud della Puglia: in Salento dove trova collocazione in cucina al pari di altre radici come le carote.
5. Rafano: il rafano utilizzato per la famosa salsa è una pianta tipicamente europea sfruttata per la radice, che ne rappresenta la parte commestibile. Non è una radice ingrossata ma molto più rassomigliante a un ramo dal colore bianco. 
6. Daikon: immancabile nelle zuppe giapponesi o coreane, è una delle radici più diffuse a Oriente. Per le sue dimensioni, negli scorsi anni, ha trovato impegno anche nell’arte dell’intaglio della verdura, pratica ormai oggi quasi in disuso. Questa radice ha un tipico sapore di terra, non particolarmente dolce, ed è utilizzata sia cruda che cotta.
7. Barbabietola: famose quelle rosse utilizzate in cucina o quelle da zucchero per estrarre l’omonimo dolcificante. Anche questo ortaggio è una radice, a fittone per l’esattezza, dalla forma tondeggiante con punta allungata. Il colore tende al rosso. Coltivata nei Paesi a clima temperato, costituisce una porzione importante dell’economia di molti di questi. Ricca in sali e vitamine, in Italia è più che altro usata in insalata, cotta.
8. Zenzero: la radice dello zenzero ha una struttura semi-ramificata contenente oli essenziali che ne caratterizzano sapore e profumo. Ha un gusto tipico, difficilmente associabile ad altri alimenti. In cucina è usato grattugiato o affettato in modo molto sottile.
9. Carota: la radice più diffusa in buona parte del globo. La Cina è un grande produttore, con coltivazioni biennali. A seconda della varietà e della zona di coltivazione, il colore di questa radice può variare dal giallo al violaceo. La più comune rimane la varietà che tende all’arancio con dimensioni medie.
10. Ravanello: è una radice dalla forma tondeggiante e dalle dimensioni e colore variabili (dal bianco al fucsia). Sono ricchi d’acqua e disponibili sul mercato tutto l’anno.
11. Ginseng: è una radice che viene definita collo e che si accresce nel corso degli anni. In base alla dimensione e al numero di striature (i colli) è possibile definire l’età della radice. Bisogna aspettare almeno 4 anni per una radice dalle dimensioni di 40 cm. La radice del ginseng ha sapore amarognolo e colore giallo. Secondo la tradizione asiatica, può assumere 3 forme: drago, bambino e uomo; quest’ultima è considerata la più pregiata. Per molti è il prodotto commestibile più afrodisiaco in assoluto.
12. Rapa: è coltivata per la sua radice di forma tondeggiante ricoperta da una pellicina di colore rosso-violaceo. L’interno è formato da una pasta bianca o giallognola, a seconda delle varietà; è leggermente spugnosa, di gusto lievemente dolciastro. La si consuma generalmente cotta. In Friuli si usa per preparare la brovada e, nel resto d’Italia, la si ritrova nella giardiniera.
13. Curcuma: si riferisce alla spezia diffusa in cucina sotto forma di polvere ma è estratta dalla radice dell’omonima pianta. La curcuma ha un colore giallo intenso e si utilizza spesso nei curry, nelle zuppe e nell’alimentazione ayurvedica.

Tubero

Anche il tubero assolve la funzione di organo di riserva, accumulando sostanze glucidiche come amido e inulina oltre che una porzione di acqua. Lo scopo di questo organo è quello di far sopravvivere la pianta nei periodi invernali ma,i tuberi sono grandi apportatori di sostanze nutritive essenziali nell'alimentazione umana a differenza delle radici tuberose, questi organi non sono inglobati dai tessuti addetti alla suzione delle sostanze del terreno (le radici): essi fanno parte della porzione di fusto del vegetale. Anche i tuberi però, nella maggioranza dei casi, si trovano al di sotto del terreno; in caso contrario si parla di tuberi aerei. A distinguerli da altre parti di piante è anche la capacità vegetativa capace di farli replicare e quindi di generare nuova pianta. I tuberi, più delle radici, hanno segnato in modo complesso la cucina mondiale perché sono grandi apportatori di sostanze nutritivi essenziali alla sopravvivenza umana.

La differenza molto importante tra radice e tubero, da un punto di vista alimentare, è la composizione. Mentre una carota è ricca principalmente di acqua e sali minerali utili nel supportare una corretta dieta, il tubero (ad esempio, la patata) riesce a soddisfare esigenze nutrizionali principali come l’apporto di energia grazie al contenuto di glucidi, sotto forma di amido disponibile. Anche se non tuberificate, alcune radici trovano uso in cucina per via delle proprietà sensoriali, come la liquirizia: la parte legnosa infatti è una porzione di radice. Alla categoria di radice tuberiforme appartengono anche i tartufi che però sono classificati nel regno dei funghi che, come noto, non appartiene al mondo vegetale.

Come già detto, la facile disponibilità di patate anche nei terreni poveri e l’alta proprietà nutrizionale, ha reso i tuberi alimenti dal ruolo fondamentale nelle abitudini alimentari del mondo. Anche i Paesi dal clima ostile hanno trovato fonti preziose nei tuberi, i quali crescendo sotto terra non risentono di condizioni estreme perché isolate dal terreno stesso e non esposte a effetti particolarmente dannosi. L’esempio massimo arriva dalla Russia che, dalla patata, trae uno dei suoi prodotti più famosi al mondo, la vodka.

1. Patata: forse tra i prodotti alimentari con la storia più lunga e conosciuta, arrivata dall’America e diffusasi in Europa a fine 1800. Proprio perché povero, questo turbero ha raggiunto ogni terreno, spingendo l’agricoltura a studiarlo fino a ottenere una miriade di varietà locali tipiche in Italia e nel resto del mondo. Per alcune culture rappresenta la prima fonte di nutrizione (come per noi lo è il pane) e si mantiene un alimento sano, capace di supportare bene l’alimentazione di un individuo. La ricchezza di amido la rende perfetta per un consumo diretto ma anche per estrarne elementi utili (tipo la fecola).
2. Topinambur: è un tubero che ha visto un lento declino in Europa dopo l’arrivo della patata, ma presenta una conservabilità migliore. Ancora oggi appartiene alla tradizione culinaria di alcuni piatti tipici piemontesi. Ha forma irregolare e colore che va dal bianco al rosso chiaro. Il gusto è simile alla patata ma presenta note che lo fanno somigliare a un carciofo; è usato cotto e crudo. L’alta presenza di inulina invece che di amido lo rende particolarmente appetibile per chi deve tenere sotto controllo gli zuccheri del sangue.
3. Oca: coltivato in America meridionale a quote superiori i 3.000 metri. Ha forma allungata che va dal giallo al nero con un sapore acidulo dalla consistenza croccante, tipo carota. Non è molto diffuso se non nelle zone di coltivazione, attestandosi tra le colture più diffuse, secondo solo alla patata.
4. Mashua: è un piccolo tubero dalla forma ovale, tipico del Sudamerica (Ecuador, tra tutti) che presenta una buccia colorata che va dal giallo al rossastro. Al gusto risulta dolce ma con note di piccantezza che la fanno somigliare allo zenzero.