Tradizione ligure a tavola: il tuccu zeneize

Il tuccu zeneize (in italiano tocco genovese) è un sugo di carne tipico della città di Genova, un sugo tradizionale dalle origini antiche, che si chiama così perché è fatto con un unico pezzo di carne, un tocco appunto, cotto per lungo tempo in (poca) salsa di pomodoro. la carne cotta a lungo dà vita a una salsa densa e succulenta In questa salsa la carne rilascia tutti i suoi succhi e aromi molto lentamente, formando una salsa densa e succulenta, saporitissima, ma al tempo stesso delicata e affatto grassa. Nella dieta tradizionale dei genovesi la carne è un alimento abbastanza raro, questa ricetta lo dimostra perché da un unico pezzo di carne infatti si ricavano due portate: primo e secondo. Il primo sarà tagliatella o raviolo (rigorosamente di borragine alla genovese) conditi con il sugo; il secondo sarà una fetta del famoso tocco, stracotto e morbidissimo.

La storia e l’attualità del tocco

Le origini piuttosto antiche di questa ricetta sono confermate dal fatto che un grande estimatore del tuccu zeneize fu Niccolò Paganini, che ne tramandò addirittura una ricetta scritta di suo pugno nel 1839, la quale oggi è conservata presso la biblioteca del Congresso a Washington, negli Stati Uniti. Se parliamo invece di alta cucina contemporanea, u tuccu non è un piatto particolarmente affrontato, né discusso dagli chef nostrani contemporanei. Fortunatamente ne esiste però una versione nel menu di Lume a Milano, regno dello chef Luigi Taglienti: davvero un ottimo piatto.

Tornando alla versione più popolare, questo sugo è di facile esecuzione. Per prepararlo sono soltanto necessari una buona dose di attenzione e cura per i dettagli nel procedimento, nonché un bel po’ di tempo a disposizione: u tuccu in fondo è uno stracotto, è un sugo che richiede una cottura lunghissima. Certamente nel frattempo si potrà far altro, ma la presenza è ovviamente necessaria e lo si dovrà controllare di tanto in tanto.

La ricetta del tuccu zeneize

Per cucinare un grande tuccu, per 4 persone, avrete bisogno di 500 g di carne magra di vitello in un unico pezzo, trito di una cipolla, una carota e un gambo di sedano, 30 g di funghi secchi ammollati e la loro acqua, 1 cucchiaio di pinoli, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (meglio se ligure), un bicchiere di salsa di pomodoro, del buon brodo, un bicchiere di vino, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e sale quanto basta. In una casseruola dai bordi alti, meglio (molto meglio) se di terracotta, fate scaldare burro e olio. raggiunto il bollore, lasciate cuocere coperto e a fuoco lento per circa 3 ore, controllando di tanto in tanto Una volta a temperatura, unite il trito di cipolla, carota e sedano: quando il trito sarà ben soffritto, lasciate la fiamma vivace e fate rosolare la carne per bene su tutti i lati, dopodiché sfumate con il vino, sempre a fiamma sostenuta. Una volta evaporato il vino aggiungete i funghi precedentemente ammollati (strizzati e leggermente tritati a coltello), i pinoli, il rosmarino, l’alloro; dopo un paio di minuti, incorporate il pomodoro e l’acqua dei funghi filtrata e salate a piacimento. Adesso cuocete il tutto per circa 15 minuti e poi aggiungete il brodo: dovrete arrivate a coprire a filo la carne. Una volta che il tutto raggiunge bollore coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per circa 3 ore, controllando e girandolo di tanto in tanto, aggiustando di sale se necessario (sarà il caso di assaggiare il sugo dopo circa un’ora di cottura). In cottura, se il sugo vi sembra troppo tirato, potete aggiungere un po’ di brodo, rigorosamente a temperatura.

Trascorse le 3 ore il vostro tuccu zeneize sarà pronto per condire tagliatelle o ravioli, ma anche una buona pasta di grano duro. La carne potrà essere mangiata come secondo con un buon purè di contorno oppure essere riutilizzata per fare polpette o anche in qualche ripieno. Provare per credere.