Tutte per una: le verdure della pizza

La pizza si presta meravigliosamente a essere abbinata a una grande varietà di verdure, ma nel trattarle vanno rispettate determinate regole per non rovinare il condimento esasperando o sbagliando i tempi di cottura. Quasi tutte le verdure possono essere messe sulla pizza da crude una volta cotto l’impasto, ma qualora si decidesse di cuocerle direttamente in forno vi proponiamo una lista degli abbinamenti più noti, con qualche dritta su come gestire le cotture. Dopo la scelta della mozzarella e del pomodoro giusti per la pizza fatta in casa, ecco un approfondimento sulle verdure.

Patate

Uno degli ingredienti più buoni in assoluto, le patate hanno dalla loro parte una notevole tenuta alle alte temperature dei forni: questo vi consente di metterle insieme all’impasto fin da inizio cottura. Attenzione però al tipo di taglio: a meno che non si tratti di chips di patate, ossia sfoglie tagliate con la mandolina e in grado di cuocersi nel tempo di cottura della pizza, le patate vanno cotte in precedenza con la buccia. Una volta lessate basterà sbucciarle, sbriciolarle sulla pizza o passarle con lo schiacciapatate e poi adoperarle per guarnire la pizza. La mozzarella o il formaggio in questo caso dovranno essere messi sotto allo strato di patate per non bruciarsi in cottura.

Carciofi, melanzane, zucchine

Il carciofo tiene abbastanza bene in cottura. Può essere pulito, tagliato e saltato pochi minuti in padella con un po’ di olio e aglio ed essere messo sull’impasto prima della cottura in forno. L’unica accortezza sarà di non asciugarlo troppo in padella per avere un po’ di umidità residua che lo protegga dal calore del forno. Melanzane e zucchine si possono mettere da crude, facendo però attenzione a non tagliarle troppo spesse per dar loro modo di cuocere in forno nei tempi prestabiliti.

Spinaci e altre verdure a foglia larga

Ripassate in padella gli spinaci con dell’olio e un pizzico di sale per fare in modo che tirino fuori un po’ di umidità necessaria in cottura; conditeli come preferite e distribuite uniformemente il composto sulla pizza. Le verdure come spinaci e bieta vanno ancora meglio su pizze chiuse come calzoni o focacce ripiene: l’umidità verrà preservata in cottura e il risultato sarà migliore. Non cuocete mai questo tipo di verdure a crudo sull’impasto poiché si deteriorerebbero in poco tempo.

Broccoli e broccoletti

Broccoli e broccoletti vanno sbollentati in acqua bollente per ammorbidire le cime e le foglie; successivamente si possono spadellare con olio e aglio (e alici, se piacciono) o semplicemente condire e mettere sopra l’impasto dall’inizio della cottura in forno.

Verza, cavolfiore, cavolo cappuccio

Mondate le cime e sbollentatele in acqua salata fino ad avere una consistenza tenera; condite a vostro piacimento e mettete sulla pizza prima della cottura in forno.

Cicoria, rucola e agretti

Sbollentata e ripassata in padella con olio, aglio e peperoncino è eccezionale all’interno di una focaccia bianca cotta e tagliata in due appena uscita dal forno. Non bisogna mai cuocere la cicoria da cruda sulla pizza. Altro discorso per la rucola che invece va sempre aggiunta a crudo al termine della cottura della pizza. Gli agretti devono essere sbollentati e poi ripassati in padella con olio e aglio: metteteli sull’impasto prima di cuocerlo mantenendoli umidi.

Pomodori freschi

Sarebbe meglio mettere il pomodoro fresco sulla pizza una volta uscita dal forno, perché cuocerlo fa perdere freschezza. Se decidete di cuocere dei pomodori freschi meglio allora utilizzare in stagione dei pomodorini ciliegino tagliati a metà e lasciati marinare almeno un’ora con olio, origano, zucchero e un pizzico di sale. Coprite l’impasto con l’intingolo ricavato e inserite i pomodorini con il taglio in alto poggiandoli nell’impasto: il calore del forno produrrà una leggera caramellizzazione che addolcirà il pomodoro pur mantenendone sapore e acidità.