Tutto quello che c’è da sapere sul raviggiolo
È un formaggio tipico dell’Appennino Tosco-Emiliano, leggero e gustoso: ecco la storia e le caratteristiche del raviggiolo.
Il raviggiolo è protagonista di grandi ricette della tradizione, come i cappelletti, eppure in tanti in Italia non lo conoscono. Almeno finora, perché vi racconteremo tutto quello che c’è da sapere sul questo delizioso formaggio.
Cos’è il raviggiolo?
Il raviggiolo è un formaggio tipico dell’Appennino tosco-romagnolo, presidio Slow Food. Viene chiamato anche ravaggiolo, raveggiolo o ravigiolo e si ottiene semplicemente con latte vaccino crudo (più raramente di pecora o capra), caglio e un pizzico di sale, spesso sale dolce di Cervia, altro presidio dell’Emilia-Romagna. Il risultato è un formaggio fresco, dalla consistenza morbida e burrosa, senza crosta. Ha una forma circolare con un diametro di circa 20-25 centimetri. Tradizionalmente viene presentato su rametti di felce e veniva prodotto solo da ottobre a marzo. Essendo a latte crudo deve essere consumato entro cinque giorni dalla caseificazione. Al palato questo formaggio ha note lattee e si presenta fresco, delicato e particolarmente dolce, per questo viene spesso abbinato a miele, confetture o savor, una riduzione di mosto d’uva tipicamente romagnolo.
Briciole di storia
La prima testimonianza del raviggiolo risale al 1515 quando il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena, in provincia di Arezzo, donò il formaggio a Papa Leone X, portandolo in un recipiente di vimini ricoperto di felci. Si tratta quindi di un latticino con una lunga tradizione. Ne parla anche il gastronomo Pellegrino Artusi nel suo trattato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891). L’autore inserisce il cacio raviggiolo tra gli ingredienti dei cappelletti all’uso di Romagna e dei tortelli.
Colesterolo e proprietà nutrizionali
Il raviggiolo ha un buon contenuto di colesterolo, seppur inferiore ai formaggi stagionati. È ricco di proteine ad alto valore biologico, grassi saturi, ma anche vitamine, in particolare A, B1, B2 e PP. Contiene poi ottime concentrazioni di sali minerali come il calcio. Per questo è consigliato nell’alimentazione dei bambini, delle gestanti e degli anziani. È adatto al regime alimentare di un celiaco ma, per l’apporto calorico, è meglio limitarlo se si segue una dieta dimagrante.
Ricette con formaggio raviggiolo
Abbiamo detto che il raviggiolo è protagonista dei cappelletti romagnoli, tradizionale piatto delle feste, ma c’è chi lo mangia a colazione o a merenda semplicemente con miele di acacia o confetture. Per apprezzare la sua freschezza viene proposto fuori pasto o come antipasto condito semplicemente con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe e abbinato a un vino bianco, come un Pagedebit romagnolo o un Trebbiano, il vitigno a bacca bianca più coltivato in Emilia-Romagna.
Il raviggiolo è ottimo anche nei taglieri di formaggi locali, magari accompagnati da piadina calda, da fette di pane tostato o dalla ficattola, pasta fritta tipica toscana. Si scioglie facilmente per cui può essere interessante pure nella preparazione dei crostini. È poi perfetto per invitanti primi piatti, dalle mezzelune in salsa di peperone giallo ai ravioli fino al risotto.
