Uno chef stellato ha aperto un nuovo ristorante a Roma

Roy Caceres è tornato. Non che se ne fosse mai andato, Carnal è uno dei ristoranti più divertenti in città, ma nel panorama del fine dining romano si avvertiva ancora il vuoto lasciato da Metamorfosi. Nella sua nuova casa, lo chef di origine colombiana, porta con sé l’eredità del precedente ristorante stellato, ma anche una rinnovata voglia di stupire gli ospiti e di lasciare il segno. D’altronde l’insegna parla chiaro: Orma.

Il locale

Passando per via Boncompagni, non si può fare a meno di notare un poliedro dotato di ampie vetrate, più basso rispetto alle costruzioni che lo circondano. Questo edificio insolito, che incuriosisce i passanti, è l’involucro di Orma. Gli interni sono armonici: legno chiaro e pietra i materiali predominanti, le linee curve rendono particolarmente rilassante e accogliente l’ambiente, mentre i vari elementi architettonici creano suddivisioni funzionali degli spazi.

Il percorso

Mai definizione fu più azzeccata: da Orma non si resta attaccati alla sedia per ore, ma l’esperienza è itinerante. Il calice di benvenuto, accompagnato dagli snack, si sorseggia nel salottino all’ingresso; gli amuse bouche si degustano allo chef’s table; infine la cena è servita ai tavoli in sala. Due le proposte: Tracce Indelebili, cinque portate con i cavalli di battagli dello chef (120 euro) e Tracce Correnti, otto passaggi a 150 euro, con creazioni inedite che raccontano il nuovo corso della cucina di Caceres.

Cucina cosmopolita

Origini in parte siriane, nato in Colombia, trasferitosi a Roma e viaggiatore appassionato. Da uno così non ci si può certo aspettare una cucina esclusivamente di territorio. Anche i palati più cosmopoliti da Orma hanno qualcosa da imparare in termini di ingredienti, accostamenti degli stessi e tecniche utilizzate per esaltarne le caratteristiche. Il pane, ad esempio, è servito con kaymak anziché con il solito burro. La versatilità del platano è sfruttata, giocando con i diversi gradi di maturazione. E sempre a proposito di frutti esotici, lo chef non nasconde l’entusiasmo di poter divulgare la conoscenza di quelli che gli ricordano l’infanzia, come il lulo.

Il calamaro si trasforma, in termini di forma e consistenza, in trippa. Ravioli di foggia orientale sono uno scrigno che racchiudono esplosioni iodate di ostriche, accompagnati da fave, peperoncino e dragoncello. Omaggio alla Sardegna, terra della moglie dello chef, è la pecora con senape, yogurt affumicato e olio di lentisco. Le portate sono destinate a cambiare rapidamente, in una successione che insegue il ritmo delle stagioni e della creatività di Caceres.

La terrazza di Orma

Sul tetto del cubo che ospita Orma c’è una terrazza. Per ovvie ragioni di altezza non la si può definire panoramica, ma è comunque uno spazio molto gradevole, con un giardino di piante aromatiche, dove durante la bella stagione si potrà godere di una pausa pranzo con una proposta smart da bistrot o di un aperitivo d’autore la sera.

I compagni di avventura di Roy

In cucina ci sono i sous chef Giovanni Oliveri (con Roy già da Metamorfosi) e Pier Mario Fiengo (con esperienze da Vissani e Cracco). I dessert sono pensati e realizzati da Diego Caceres, fratello dello chef. In sala Simone de Florio (precedentemente all’Imago) è il maître e restaurant manager, mentre a Matteo De Paoli (sommelier e noto wine-blogger) è affidato il compito di curare la selezione di vini. Nelle cantine a vista sono custodite oltre 500 etichette, di piccoli produttori o di case blasonate. Le proposte di abbinamento sono due: una classica (cinque calici a 80 euro), l’altra più fantasiosa con un paio di vini, succhi fermentati fatti in casa, sakè, sidri artigianali e cocktail. Non manca infine una proposta analcolica.