Unti e bisunti, chef Rubio e la prima sfida

È tornato. Più atteso della quarta stagione del Trono di spade, più desiderato di Ryan Gosling in Speed, più affamato del solito, Chef Rubio, al secolo Gabriele Rubini, ha ripreso a perlustrare le italiche strade alla ricerca dei cibi di strada più sugnosi e goduriosi. È iniziata ieri la seconda stagione di unti e bisunti e non ha deluso le aspettative Ieri sera ci siamo piazzati davanti alla televisione pieni di aspettative per Unti e Bisunti 2 e non siamo stati delusi,  anche se non eravamo su Real Time abbiamo trovato pane per i nostri denti. Siamo in una città d’immenso fascino, quella Bari Vecchia culla di storie e piatti dal sapore incredibile. Il lungomare e il Molo San Nicola fanno da sfondo al nostro eroe a maniche corte e tatuaggi in vista, ma il vero spettacolo sono gli uomini che battono i polpi sul molo, in uno sciacquio incessante.

Il risultato che ottengono è quello spettacolo chiamato o‘polpe rizze. I migliori sono i giovani polpi di scoglio, da pescare nel periodo estivo e da prendere a colpi sullo scoglio per rompere e ammorbidire la fibra della carne. Non bastasse, dopo la sbattitura si procede con la battitura con una paletta di legno, per indebolire ancora i tentacoli. Poi si passa allo strofinamento e quindi alla cullatura, quella dolce pratica di agitare i polpetti giovani in una cesta di rami di olivo prima di addentarli. Il sapore, sublime, assomiglia a quella di una mandorla fresca. Poi dicono il sushi.

Intanto, Rubio è inarrestabile: mi sembra di essere di nuovo nelle strette viuzze di Bari Vecchia, con quel profumo di mare e di terra che si mescola continuamente. E infatti spunta anche una delle mie più grandi passioni, la focaccia barese. Che, è bene specificarlo, vanta un numero di imitazioni maggiore della Settimana enigmistica. Il panificio Fiore, poi, è una certezza forte di 102 anni di sfornate. Allora ricapitoliamo: ci vogliono semola rimacinata di grano duro, olio extravergine di oliva, pomodorini tondi, olive baresane e una patata schiacciata a nutrire l’impasto. Il tocco finale è quello dato dalla cottura nel forno a legna, nulla può dare quel tocco di croccantezza alla focaccia, che nel mezzo rimane soffice e lievemente untuosa. È superfluo ricordare che l’accompagnamento ideale sono una birretta e lo sciabordio del porto?

Chef, noi ti seguiamo ovunque tu mangi. E se mangi la tiella barese, quella a base di riso, patate e cozze, noi non possiamo che goderne. Qui mi piacerebbe discuterne con un po’ di vecchine del centro, come quelle della pubblicità dell’Amgas: la ricetta perfetta della tiella, diciamolo, non esiste: è parte integrante della dote di ogni donna di famiglia, che non arretra di un passo dai propri capisaldi. Allora zucchina, cipolla, aglio, prezzemolo, pomodoro e patate diventano campo di battaglia, terreno di scontro: un po’ come il ragù della Loren in Sabato, domenica e lunedì. Potremmo passare un sacco di tempo a parlare del mondo dei fritti pugliesi. Potremmo partire dai panzerotti, quella specie di culto sotterraneo che attraversa tutta la penisola attorno a una mezzaluna di pasta fritta e ripiena, in primis, di pomodoro e mozzarella. Oppure potremmo soffermarci intorno alle popizze e agli sgagliozzi, che nelle viette della bari vecchia indurirono l’aria dell’arte di arrangiarsi anche con acqua, farina di mais e olio bollente. Però poi ci rimarrebbe poco tempo per dedicarci alle avventure dello chef, che stavolta si lancia in qualcosa di davvero particolare, le brasciole di cavallo.

Perché è vero che la Puglia è regione circondata dal mare, ma è vero anche che i grandi piatti di questa parte d’Italia godono delle bontà di terra. La prima volta che ho assaggiato le brasciole, ero in uno dei fornelli di un paesino dell’entroterra, e ho lasciato che il grasso colante riempisse le papille. La sfida della prima puntata vede Rubio sconfitto dalla famiglia barese U'Russ'Rubio invece non si limita alla versione classica alla brace, ma punta in alto con la versione più spinta, con le interiora a rafforzare la quota colesterolo e il pomodoro a raccogliere tutti gli umori. Un piatto complesso e delicato al tempo stesso, anche se forse necessità di una certa dose di coraggio per la fase digestiva. Ma siamo sempre alla ricerca di nuovi eroi, e Rubio soddisfa la nostra parte di autolesionismo e il lato nascosto di goloso riluttante. E questo anche se alla fine, la sfida, l’ha vinta il barese e il nostro per punizione ha dovuto subire una carica da parte dell’intera squadra dei Patriots. Ma tranquilli, è sopravvissuto e ci aspetta il prossimo lunedì.