Unti e Bisunti 2: la seconda sfida di Chef Rubio

Seconda puntata di Unti e Bisunti su Dmax: a Bari avevamo lasciato Rubio steso a terra da una squadra di baseball pugliese. Dalla produzione, fortunatamente, ci dicono che nessun animale o chef è stato maltrattato durante le riprese, quindi tutto è pronto per un’altra grande puntata: la seconda puntata di unti e bisunti vede protagonista il paesino di orgosolo, in sardegna Orgosolo, terra natia dei primi murales in terra sarda, è un piccolo paesino arroccato sui monti della Barbagia, in provincia di Nuoro. Se non fosse chiaro dai disegni di pastori, capre e pecore, ecco svelato l’arcano: siamo in Sardegna. Tutto parla di grandi piatti, a partire dalla magnifica seadas che Rubio si divora in apertura: questo piatto di origini spagnole è composto da due dischi di pasta di semola che racchiudono pecorino fresco o una peretta prima di essere fritti nello strutto o nell’olio e ricoperti di miele. Un tocco di scorza di limone ci sta come il cacio sui maccheroni, per coronare il tutto.

Ma i tesori sardi sono altri: il Supramonte, altopiano calcareo aspro e magnifico che si innalza al centro dell’isola, fa da sfondo al primo piatto forte della serata. Davanti a un magnifico fuoco gira un maialino da arrostire, di quelli che non superano i cinque o sei chili. L’atmosfera è magica: la tradizione del porceddu in passato era riservata alle grandi occasioni e soprattutto ai ricchi, perché si deve sacrificare un animale ancora piccolo. La cottura è lentissima, tra le quattro e le cinque ore, perché la brace di legna aromatica deve cuocere l’interno rendendo la cotenna croccante e ambrata. Il profumo di mirto e grasso deve essere inebriante.

Rubio però è già passato al profumo successivo: quello del forno di Mariangela e Marcella. Le due donne sfornano pane carasau come se non ci fosse un domani e tra un boccone e l’altro Rubio ne fa buona scorta: il casu marzu, formaggio con i vermi, è in realtà delizioso e piccante le belle sfoglie di foggia rotonda, impastate di acqua e semola di grano duro, sono biscottate (carasate) nel forno a legna appositamente per essere conservate a lungo nel sacco dei pastori. Fin qui, però, ancora nessuna scena pulp, nessun piatto preoccupante con il grasso trasudante o interiora grondanti. Poi ecco un’inquadratura del casu marzu, il formaggio con i vermi: piccole larve di mosca casearia mangiano da qualche mese l’interno della forma di pecorino (o caprino); il loro processo digestivo lavora il formaggio attraverso enzimi che lo rendono cremoso, piccantino e dal sapore marcato. Ecco a cosa serviva quella scorta di pane carasau: per quanto la scena sia splatter, il casu marzu è delizioso. Sempre che riusciate a ignorare i vermetti.

Il pezzo forte però arriva ora: la cortha, il trionfo delle frattaglie preparato da Dennis & Quaid che mettono assieme stomaco e intestino di un agnello e arrostiscono il tutto su uno spiedo elettrico ingegnoso. Tutte e quattro le parti dello stomaco sono lavate e appese a un gancio, mentre gli intestini sono legati via via fino a formare un grande involto, che va lessato e poi arrostito alla brace. Appare subito ovvio che chef Rubio, pur tentato dalla ignota turredda con curcuriga (un pane condito con sugna, zucca e formaggio), abbia deciso che la cortha è il piatto della sfida.

Manco a dirlo questa specialità è per stomaci forti e naturalmente in zona compare subito un gruppo di affamati cronici in astinenza post-allenamento: ecco i lottatori di strumpa a S’Arcu Es Forros, una lotta dove il gioco di gambe sembra fondamentale. Rubio intanto si ingegna per ripetere con precisione i gesti della pulizia dell’intestino e della legatura del budello. La preparazione del piatto è lunga e complessa, com’è giusto che sia per una vera sfida.

I fuochi sono accesi, gli spiedi girano meglio che nelle poesie di Carducci e anche a noi è quasi venuta fame. La sfida, per quanto bella, non ha esito incerto: Rubio perde su tutta la linea. La penitenza della puntata prevede la chiusura di 10 chili di culurgiones, che sono una delle delizie più apprezzate della Sardegna. Alla fine poteva andare peggio. O no? Lo sapremo lunedì prossimo.