Unti e Bisunti 2: in esclusiva dal set la 4ª puntata

Più che come chef, Gabriele Rubini dovrebbe proporsi come guida turistica seria: questa settimana con Unti e Bisunti 2 ci muoviamo in una Torino dalle tinte marocchine, a spasso tra spezie e sapori forti. Porta Palazzo, quello spettacolare mercato all’aperto giusto orgoglio dei torinesi, per la quarta sfida chef rubio si sposta a torino e si immerge nella cucina marocchina non è solamente casa di tanti prodotti italiani, ma anche di un brulicare di mercanti e cucinieri poco inclini alla Fassona e ai grandi brasati. La comunità marocchina che cominciamo a vedere è una delle più numerose e interessanti d’Italia, a partire dal mercato, che potrebbe far concorrenza a un suk di Fes. L’eroe della mozzicata selvaggia parte all’assaggio da Adil con il msmen, una sorta di crêpe a base di farina e unta di olio e burro: onnipresente nelle colazioni assieme alla marmellata, è notevole anche con una abbondante spalmata di formaggio cremoso o una bella cucchiaiata di miele. Che, per inciso, è onnipresente come il prezzemolo.

A seguire notiamo un cucchiaio di bissara, una saporita zuppa densa con fave secche, aglio, cumino e paprika, e un altro piatto forte, la zuppa di harira. Di fatto è un piatto di origini berbere stravenduto nel periodo del Ramadam, perché molto nutriente: è composto da agnello o montone, ceci, lenticchie, pomodoro e una mitragliata di spezie ed erbe aromatiche che vanno dal coriandolo allo zafferano. Sperando che non vi sentiate già sazi, lo chef decide che è ora di mangiare seriamente e allora via al ristorante Grand Maghreb, dove sfoderano due piatti di quelli rientranti nell’Olimpo marocchino: la kefta e il tajine. Il primo si compone di polpette a base di alici (o agnello o manzo) tritate e lavorate con cipolla, menta e pane da intingere in una saletta di yogurt: volendo piazzarle dentro un panino, ci viene fuori un kebab coi fiocchi. Il tajine invece è un piatto ormai noto: cuoce nel contenitore di coccio a base circolare e cappello a cono che si chiama appunto tajine ed è una delle preparazioni fondamentali della cucina marocchina. Quello di Karim è a base di agnello e ceci, ma ne esistono infinite varianti, tante quante le famiglie che lo preparano.

Per la quota dolci, immancabile, Rubio sceglie di partire con gli sfrenj, ciambelle a base di pasta lievitata e fritte in pentoloni di olio bollente. In Marocco si trovano letteralmente a ogni angolo di strada e non sempre hanno quell’aspetto invitante. non può mancare una panoramica sui dolci marocchini, dagli sfrenj agli shebakia Nel forno di Yassine e Azedine, ripreso con atmosfera assurdamente pulp, ci si perde in un universo dolce di gran lunga più invitante: ghoriba, shebakia, millefoglie e corna e piedi di gazzella sembrano i personaggi di sogni ad alto tasso glicemico. Mentre i ghoriba sono degli ottimi biscotti di semola e il millefoglie non si distacca troppo dalle nostre preparazioni, gli shebakia sono una sorta di biscotti al sesamo fritti in olio, ricoperti di miele e profumati all’acqua d’arancio, la cui preparazione richiede sistematicamente l’aiuto del pubblico anche da parte della massaia marocchina più esperta. Abbinati all’harira, sono alcuni dei piatti cardine del periodo di Ramadam.

Sul cous cous della signora Nehza non ci dilunghiamo, perché il cous cous, come ha capito anche Rubio, è un’arte che va affrontata con calma e perizia, e quindi non si addice a una sfida dai ritmi serrati. Passiamo ai piatti di Fatima e Foued, cuochi del Marrakesh: la zaalauk è un piatto, come molti della tradizione marocchina, che mischia diversi ingredienti per insaporirli con cumino, paprika e altre spezie. In questo caso pomodori e melanzane cotti insieme diventano una sorta di contorno da servire come antipasto, magari a precedere la bstela (o pastilla), una sorta di torta salata con una base di pasta sfoglia sottile e burrosa farcita a piacere con piccione, pollo, pesce o verdure e terminata con mandorle e limone. Quella farcita di piccione è un piatto per stomaci forti.

Per finire Fatima e Foued presentano il piatto che Rubio decide di sfidare: il tajine di manzo e prugne in agrodolce. Ve l’avevamo detto che il tajine è onnipresente! Siccome può essere davvero una delizia, vale la pena seguire i consigli del tatuato per tentare di replicare la ricetta. Nel caso di sconfitta come quella subita da Rubio, vi conviene ritentare con il tè alla menta. Almeno il successo dovrebbe essere assicurato.