Uova marinate: 3 modi per prepararle

Come trasformare un alimento semplice e comune come l’uovo in un ingrediente gourmet, ma soprattutto come alterarne la consistenza arrivando alla possibilità di grattugiarlo come il parmigiano? Ci ha pensato uno chef che non ha bisogno di presentazioni: Carlo Cracco con le sue uova marinate è riuscito a valorizzarne caratteristiche del tutto sconosciute. Prepararle è semplicissimo anche se richiede tempistiche un po’ lunghe: le uniche accortezze che si devono osservare sono l’utilizzo di uova freschissime (che in quanto marinate non saranno del tutto cotte al momento dell’assaggio) e la scelta di un luogo fresco e non umido per il periodo di riposo.

Quanto alle dosi, ricordatevi che il peso dei tuorli dovrà rappresentare sempre il 50% della quantità complessiva degli altri ingredienti: quindi, se consideriamo che un tuorlo in media pesa tra i 15 e i 20 g la dose di zucchero e di sale dovranno essere pari al 25% ciascuno. Una volta che sarà trascorso il tempo necessario per la marinatura il tuorlo dovrà apparire perfettamente solido, tanto da poterlo grattugiare su un bel piatto di pasta o un risotto. E ancora, per arricchire un’insalata o conferire una piacevole nota croccante a una ricetta a base di verdure. Vediamo allora tutti i modi per preparare delle uova marinate davvero perfette.

1. Con i fagioli. Partiamo dal metodo più rigoroso che prevede l’utilizzo di ben 4 ingredienti: tuorlo d’uovo, sale grosso, zucchero e fagioli. Iniziamo con questi ultimi, lasciandoli in ammollo per una notte e facendoli cuocere in abbondante acqua bollente per circa due ore fino a che non diventeranno belli morbidi. A questo punto, con l’aiuto di una forchetta o di un frullatore lavorate i legumi in modo da ottenere un composto cremoso. Aggiungete il sale grosso, lo zucchero e mescolate aggiungendo un po’ d’acqua se il composto vi risulterà troppo asciutto. Prendete un bicchiere o una ciotolina piuttosto profonda e create sul fondo uno strato di purea a base di legumi. Adagiate il tuorlo e copritelo completamente con il composto restante. Lasciate marinare il tuorlo per circa 7 ore a temperatura ambiente o per circa 4 ore se utilizzate il frigorifero. Se deciderete di consumare subito le vostre uova, è bene sapere che la consistenza risulterà ancora piuttosto morbida, quindi, il consiglio è quello di utilizzarle all’interno di alcuni impasti (come per esempio la pasta fresca). Qualora, invece vogliate grattugiare il tuorlo dovrete attendere almeno 10 giorni affinché la marinatura lo renda perfettamente solido.
2. Solo con zucchero e sale. Questo metodo, pur seguendo lo stesso principio e i medesimi passaggi del precedente, si distingue per l’assenza dei fagioli. Procedete, amalgamando lo zucchero e il sale grosso. Versatene metà sul fondo di una ciotolina (meglio se di vetro) dai bordi alti e create una piccola fossetta in cui andrete a posizionare il tuorlo. Copritelo con la restante dose di zucchero e sale e sigillate il contenitore con uno strato di pellicola alimentare. Lasciate marinare in frigorifero per circa 15 giorni.
3. Al forno. Se volete accelerare i tempi senza compromettere la resa delle vostre uova marinate, potete ricorrere all’utilizzo del forno. Dopo aver lasciato marinare i tuorli per circa 5 giorni in frigorifero, sciacquateli sotto acqua corrente in modo da eliminare i residui di sale e zucchero, quindi, posizionateli su una teglia coperta con carta forno. Impostate la modalità statica ad una temperatura di circa 50° C e fate asciugare i tuorli per almeno due ore. Sfornate, fate raffreddare del tutto e – se volete – completate con un trito di spezie e aromi.