Uova: una guida per capire il colore e sceglierle

Bianche, rosate, color del cioccolato, addirittura azzurre. Le uova non sono tutte uguali e lo si vede già a partire dal colore del guscio: dietro ogni sfumatura c’è un uovo diverso, una ricetta diversa, una diversa specie di gallina. è nell'ovidotto che il colore del guscio dell'uovo può subire altre modifiche Partiamo dalle basi: il colore dell’uovo non ne influenza il sapore o le proprietà nutritive. Il guscio, infatti, formato principalmente da carbonato di calcio, non è altro che una protezione per il contenuto – potenzialmente un pulcino – ed è un vezzo soltanto estetico influenzato da fattori genetici. Più nello specifico, la colorazione del guscio di un uovo si verifica poco prima della deposizione, quando ormai gli strati più interni dello stesso si sono formati, e avviene nella zona terminale dell’ovidotto, il canale che l’uovo attraversa prima di essere deposto, in cui sono presenti alcune ghiandole che secernono liquidi lubrificanti atti a facilitare la deposizione. Ogni gallina, anche della stessa razza, ha una diversa composizione di questo fattore lubrificante ed è per questo che le uova acquisiscono colori diversi.

Se quindi il colore differente non segnala un diverso contenuto, può di certo essere utile per indicarci la provenienza dell’uovo. Ma quante sono le uova che troviamo in natura? Ecco, allora, una lista delle colorazioni più diffuse e qualche indicazione su dove trovarle.

1. Uova rosate. L’uovo classico, color marroncino/rosato, di solito appartiene alla gallina ovaiola Isa Brown, la più comune e conosciuta – magari non nel nome –, una razza geneticamente modificata per deporre di più. L’incrocio per ottenere questa razza è ancora un segreto commerciale ed è lei che troviamo negli allevamenti intensivi, perché riesce a deporre intorno a 300 uova all’anno, di un peso medio intorno ai 60 grammi. È il suo uovo quello che troviamo al supermercato, che utilizziamo in milioni di preparazioni perché non delude mai, a parte forse nel sapore che dipende (come per tutti gli altri) dall’alimentazione della gallina.
2. Uova bianche. Candido come la neve, a causa di un gene bloccante, viene deposto da galline ovaiole rustiche italiane, tra cui la Livornese: originaria della campagna toscana, è designata tra le razze ovaiole d’eccellenza, visto che anche lei produce circa 300 uova l’anno. È però poco incline alla cova, ciò significa che appena deposto l’uovo torna a razzolare. Le sue uova sono molto saporite e con un tuorlo molto giallo e sono indicate per fare la crema o la pasta all’uovo. Molto simili sono le uova della Padovana, conosciuta per il suo ciuffo di penne lunghe che le ricopre gli occhi, anch’essa tra le razze ovaiole più prolifiche: può produrre fino a circa 200 uova all’anno, di un peso medio intorno ai 50 grammi, ed è abbastanza semplice da trovare dagli allevatori diretti.
3. Uova marroni. Le uova marroni più famose sono quelle della francese Marans: di color simil-cioccolato, le hanno fatto vincere il soprannome di gallina dalle uova d’oro, con esplicito riferimento alla favola di Esopo. La Marans depone fino a 180 uova l’anno, molto grandi (dai 75 ai 100 grammi) e molto rotonde. Sono più robuste nel rivestimento rispetto alle altre uova, il che le rende meno soggette a contaminazioni esterne (come la salmonella) e quindi perfette per essere consumate crude o in preparazioni come quelle della crema. Per la colorazione perfetta, il Marans Club de France ha messo a punto una scala colorimetrica (valore 1 per l’uovo bianco, fino a 3 per l’uovo rossiccio di tipo industriale) che ha stabilito come il valore 4 sia il minimo accettato per la Marans, mentre i gradi 8 e 9 indicano uova eccezionali, in cui il pigmento si presenta praticamente puro. Di analoga colorazione sono le uova di Penedesenca, razza catalana molto antica allevata in Spagna dal 1921, così come quelle della Australorp, originaria dell’Australia e ottenuta nel 1920. Quest’ultima produce una buona quantità di uova l’anno (oltre 300), ma solo se adeguatamente nutrita. Di tutte queste razze, trovare le uova in commercio può risultare piuttosto difficile, se non da allevatori specializzati che ne hanno fatto il proprio business
4. Uova azzurre. La loro caratteristica è questo colore azzurro – più o meno chiaro – che a differenza degli altri gusci, e a garanzia della qualità, è pigmentato anche nella parte interna. Le uova azzurre, in fatto di galline, sono appannaggio della razza Araucana, di origine andina, nota per alcuni tratti estetici riconoscibilissimi (assenza della coda, cresta a pisello, ciuffi auricolari, favoriti e barbetta) e per essere la gallina dalle uova blu. Qui la colorazione è dovuta ad un gene dominante (il gene O da Olive), che causa la colorazione blu o verdastra del guscio direttamente durante la genesi e non durante la fase finale di passaggio nell’ovidotto. Anche per queste uova vale la regola degli allevatori specializzati: difficilmente, in caso contrario, vi capiterà di assaggiarne nella vita.
5. Uova verdi. Incrociando la Marans con la Araucana – o comunque razze che depongono uova marroni con quelle che depongono uova blu – si ottengono razze che depongono quelle che sono note come uova di Olive Eggers, abbastanza recenti ma già molto richieste proprio per questa colorazione particolare. Da una prima ibridazione tra le due razze sono ottenuti esemplari di Olive Eggers di prima generazione (F1), che solitamente depongono uova di un verde piuttosto tenue. Gli avicoltori – anche stavolta decisamente specializzati, quindi informatevi bene – procedono allora con una seconda ibridazione, di solito ricorrendo al gallo Marans, per arrivare a una seconda generazione (F2) che darà uova dal guscio verde oliva scuro.