Come usare il mortaio? Tante ricette (oltre al pesto) che non ti aspetti di poter realizzare con questo strumento

Il mortaio che avete in dispensa non trova mai un definitivo utilizzo nella cucina di tutti i giorni? Ecco come usare il mortaio per 11 preparazioni per tutti i giorni.

A cosa serve il mortaio?

Il mortaio è un recipiente che può essere realizzato in vari materiali, dal marmo al legno. Fin dall’antichità viene usato in cucina, ma anche nei laboratori chimici, per ridurre in polvere o in poltiglia vari ingredienti grazie all’aiuto di un pestello. Uno strumento antico, quindi, diffuso in tante culture diverse, ma ancora molto attuale perché, diciamolo, è molto elegante. E poi, si può anche solo immaginare il vero pesto alla genovese preparato senza questo utensile? Sì, può ma non è la stessa cosa, il sapore cambia. Alcuni lo stanno rivalutando oggi anche per motivi legati all’ecosostenibilità: durano molto di più di un frullatore (magari qualcuno ne ha ereditato uno dalla nonna, se non dalla bisnonna) e non consumano energia elettrica. E la fatica sembra più che sopportabile.

Usare il mortaio

Se non si devono produrre preparazioni in quantità massicce, il tempo impiegato per macinare, tritare, schiacciare le materie prime non è tanto e magari fare attività manuali vi aiuterà a liberare la mente da altri pensieri che si sono accumulati durante la giornata. Ricordatevi che non bisogna battere, ma semplicemente premere con il pestello gli ingredienti sul fondo duro del mortaio. A questo punto potrete obiettare: non posso comprare un mortaio solo per preparare il pesto! E avreste ragione sennonché questo strumento è utile anche per tanti altri motivi. Scopriamo allora 11 utilizzi che se ne possono fare.

Pesto genovese

Preparare il pesto alla genovese: in Italia l’associazione pesto-Liguria-mortaio è probabilmente la più immediata. Con il pestello tritate prima sale e aglio fino a ridurlo a una crema, poi aggiungete le foglie di basico fresche e poi, in sequenza, pinoli, parmigiano e pecorino, olio extravergine. La ricetta è semplicissima, ci vuole solo un po’ di tempo. Certo, potete usare il frullatore ma dovete farlo lentamente, facendo delle pause per non far scaldare le lame. Preparare il pesto è semplice ma è altrettanto facile rovinarlo.

Altri tipi di pesto

Preparare altri tipi di pesto: con il termine pesto si intendono tutti i composti preparati con qualsiasi materia prima pestata o tritata. Per esempio i pomodorini secchi, da cui si ottiene una crema ottima per condire le bruschette. Oppure l’aglio orsino, pestato nel mortaio con grana, pecorino e mandorle. Da provare anche il pesto di capperi con aglio, basilico, menta, origano, pomodori Pachino e capperi oppure il pesto alla trapanese con basilico, aglio, olio, mandorle e polpa di pomodoro.

Pesto di Erbe Miste

Preparare un pesto di erbe miste è un ottimo modo per utilizzare il mortaio. Un mix di prezzemolo, coriandolo, menta e basilico può creare una salsa fresca e aromatica perfetta per condire pasta, carne o pesce. Basta pestare le erbe con aglio, pinoli o noci, parmigiano e olio d’oliva fino a ottenere una consistenza cremosa. Questo tipo di pesto è versatile e può essere personalizzato con le erbe e i frutti secchi che preferite, aggiungendo un tocco personale a ogni piatto.

Salmorejo

Preparare il salmorejo di Cordoba: restiamo nella tradizione ma spostiamoci dai nostri vicini spagnoli che preparavano anticamente una zuppa fredda proprio con il mortaio. La ricetta si chiama salmorejo e appartiene alla stessa famiglia del gazpacho. La base è un trito di pane, aglio, sale, aceto, olio e pomodori a cui si aggiungono uova e prosciutto. Alle Canarie esiste anche il coniglio in salmorejo in cui la marinatura per la carne si prepara proprio al mortaio pestando aglio, olio, sale ed erbe aromatiche.

Cucina messicana

Cucinare messicano: trasferiamoci dall’altra parte dell’Oceano, in Messico dove il nostro utensile si chiama molcajete e di solito è realizzato in basalto. Come si usa? Innanzitutto per preparare le salse principe della cucina messicana come il guacamole e la salsa roja, entrambe perfette per accompagnare vari piatti tra cui le tortillas. E a questo proposito, tradizionalmente il molcajete viene impiegato anche per macinare il riso o il mais creando così una farina con cui preparare i tamales o le tortillas, appunto. Come il pesto, per tutte queste ricette si possono utilizzare anche strumenti più moderni ma il sapore non è proprio lo stesso.

Salse e Condimenti

Il mortaio è ideale per preparare salse e condimenti che richiedono una consistenza rustica. Ad esempio, la salsa verde, fatta con aglio, erbe fresche e un tocco di peperoncini, si presta perfettamente all’uso del mortaio per ottenere una salsa dalla texture autentica. Allo stesso modo, una gremolata, fatta con prezzemolo, aglio e scorza di limone, risulta molto più aromatica se pestata a mano rispetto all’uso di un frullatore.

Spezie

Macinare le spezie: in Messico e non solo, il mortaio è importante anche per tritare le spezie come cannella, chiodi di garofano, pepe e, perché no, pistilli di zafferano. In India è uno strumento importante per creare i condimenti di tante ricette dal riso korma al pollo tandoori. Il garam masala, per esempio, è una miscela di spezie, tra cui cardamomo, coriandolo, curcuma, pepe nero, cannella, cumino e chiodi di garofano, che viene tradizionalmente preparata al mortaio.

Marinature e Rubs

Il mortaio è perfetto per creare marinature e rubs per carne e pesce. Pestando insieme spezie, erbe aromatiche, aglio e sale, si ottiene un mix aromatico che può essere massaggiato direttamente sulla carne prima della cottura. Ad esempio, un rub per il barbecue può includere paprica, cumino, zucchero di canna, aglio in polvere e pepe nero, tutti pestati insieme per liberare al meglio i loro sapori.

Mochi

Cucinare i mochi: in Giappone esistono due tipi di mortai, il suribachi, più piccolo in ceramica, o l’usu, molto più grande, di solito in legno dove viene pestato il riso fino a ottenere una pasta morbida con cui si preparano i dolcetti chiamati mochi.

Semi

Tritare i semi: il suribachi giapponese invece viene usato per tritare i semi di sesamo tostati e il sale e creare così il gomasio, un condimento perfetto per riso o insalate. Con lo stesso sistema di produce la tahina mediorientale, ingrediente base per l’hummus. E questo procedimento possiamo applicarlo ad altri semi come quelli di lino, di finocchio, di canapa o di zucca. Con i semi di girasole pestati al mortaio, per esempio, si può preparare un burro vegano.

Frutta secca

Tritare la frutta secca: come i semi, anche la frutta secca è un ingrediente perfetto per il nostro strumento. Pensate alla salsa alle noci o al pesto di pistacchi. E grazie al mortaio potete preparare semplicemente in casa anche la pasta, il burro e il latte di mandorla. Niente male, no?

Legumi

Pestare i legumi: in India, dove questi prodotti sono un elemento essenziale di una dieta per lo più vegetariana e vegana, si usa una pasta di leguminose, un gruppo vario che passa sotto il nome di Dal, in italiano lenticchie. Vengono messi a bagno e poi pestati fino a ottenere un composto che fa da legante a varie ricette, tra cui le frittelle Moong Dal Vada.

Cocktail

Creare cocktail: anche i sapori dei vostri drink cambieranno utilizzando il mortaio per certi ingredienti. Non pensate all’oggetto in marmo, grosso e pesante che si usa di solito per il pesto. Per i barman esistono versioni più leggere e pratiche, a volte basta solo il pestello per schiacciare erbe aromatiche, spezie, agrumi, frutti di bosco, ghiaccio. Nel Mojito per esempio si pesta lime, zucchero di canna e menta fresca.

Biscotti

Sbriciolare i biscotti: e poi con il mortaio si possono triturare i biscotti. Perché non usare il frullatore? In questo caso il sapore non cambia ma la consistenza sì e il risultato finale sarà comunque diverso. Pensate alla migliore base per cheesecake che avete mai assaggiato e capirete il suo segreto.

Zucchero Aromatizzato

Un altro utilizzo interessante del mortaio è la preparazione di zucchero aromatizzato. Si possono pestare insieme zucchero semolato e scorze di agrumi, come arancia o limone, insieme a spezie come cannella o anice stellato. Questo zucchero aromatizzato può essere utilizzato per guarnire dolci, insaporire bevande calde come tè o caffè, oppure aggiungere un tocco speciale alle ricette di pasticceria.

Polveri Aromatizzate

Infine, il mortaio può essere utilizzato per preparare polveri aromatizzate. Pestando ingredienti essiccati come funghi porcini, bucce di agrumi o foglie di tè, si ottengono polveri sottili che possono essere usate per condire piatti di carne, zuppe o insalate. Queste polveri concentrano i sapori degli ingredienti originali e possono aggiungere un tocco unico e sofisticato alle vostre ricette.

Come pulire il mortaio

La pulizia e la manutenzione del mortaio dipendono dal materiale con cui è realizzato. Se avete un mortaio di marmo, di granito o di basalto, è importante evitare l’uso di detergenti aggressivi che potrebbero danneggiarne la superficie. Per la pulizia quotidiana, utilizzate semplicemente acqua calda e una spazzola rigida. È consigliabile evitare l’uso della lavastoviglie, poiché i detergenti aggressivi e l’esposizione prolungata all’acqua possono comprometterne l’integrità .

Per rimuovere eventuali macchie o residui persistenti, potete preparare una pasta con bicarbonato di sodio e acqua, strofinando delicatamente con un panno morbido. Dopo la pulizia, è fondamentale asciugare accuratamente il mortaio per prevenire la formazione di muffa o macchie d’acqua .

I mortai di legno richiedono una cura ancora più delicata. Evitate di immergerli completamente in acqua. Puliteli con un panno umido e asciugateli immediatamente. Potete trattare periodicamente il legno con un po’ di olio minerale per mantenere la superficie liscia e prevenire le crepe .

In caso di utilizzo frequente per ingredienti oleosi o fortemente aromatici, come aglio o spezie, è possibile che il mortaio assorba gli odori. In questi casi, un’ulteriore pulizia con sale grosso può aiutare a neutralizzare i residui olfattivi.

La manutenzione periodica prevede il controllo della superficie per eventuali segni di usura e la ripetizione del trattamento con olio (nel caso dei mortai in legno) per prolungarne la vita utile. Seguendo questi semplici consigli, il vostro mortaio potrà durare a lungo e mantenersi in perfette condizioni per tutte le vostre preparazioni culinarie.