Miti da sfatare: usare taglieri e mestoli di legno fa male?

Prendo il tagliere di legno o quello in teflon? Alzi la mano chi al momento di un nuovo acquisto o nell’attimo prima di affettare un alimento non si sia mai posto l’amletico dilemma. I taglieri in teflon sono indubbiamente meno poetici ma quelli in legno sono altrettanto sicuri? spesso gli studi scientifici non danno una risposta davvero definitiva Un dubbio mai fugato che periodicamente torna a insinuarsi nelle nostre menti culinarie. Nella maggior parte dei casi finiamo per riporre il romantico ceppo nell’armadietto e ci accontentiamo di quello in plastica ma non siamo mai totalmente sicuri sulle motivazioni della scelta, ci basta un generico “non si sa mai”. La colpa non è della nostra disinformazione, andare a fondo sulla questione non è semplice e spesso anche gli studi scientifici a riguardo non danno una risposta definitiva.

Valutare il rischio

Non esistono pareri esplicitamente contrari al contatto fra utensili in legno e alimenti. Anche la legge italiana non si esprime sulla questione. Nel nostro Paese è rispettato il Regolamento Europeo 1935/2004 che stabilisce il principio di non inquinamento dell’alimento attraverso la valutazione del rischio. In poche parole chi commercializza o impiega articoli in legno per preparazioni alimentari è tenuto a valutare tutti i pericoli connessi e ad eseguire opportune prove affinché il principio di non contaminazione dei cibi sia rispettato.

Come si comporta il legno

Il legno di per sé è un materiale organico ma inerte, quindi a meno che non sia stato trattato in modo scorretto è idoneo al contatto alimentare perché non rilascia nulla di pericoloso per la salute umana. Parliamo quindi di un materiale sicuro e, come per tanti altri strumenti o sostanze, il pericolo si nasconde in un possibile utilizzo scorretto. Nel caso del legno i rischi più elevati si nascondono nelle contaminazioni incrociate, nella pulizia e nella manutenzione.

Il legno infatti essendo un materiale poroso e avendo la capacità di assorbire i liquidi si presta più di altri a ospitare colonie di batteri e muffe sulla sua superficie e nelle sue cavità. “Se non correttamente igienizzati taglieri e mestoli in legno diventano quindi buoni supporti per la crescita di nicchie microbiche, colonie di batteri che formano un biofilm sempre più difficile da rimuovere, molto simile alla placca dentale”. Lo afferma il professor Sergio Ghidini, docente in Ispezione degli alimenti all’Università degli Studi di Parma, a cui abbiamo chiesto aiuto per chiarire l’annosa questione.

Come usare correttamente gli strumenti di legno

1. Per prima cosa bisogna evitare le contaminazioni incrociate, cioè il trasferimento di batteri patogeni da un alimento a un altro attraverso gli utensili”. Ghidini specifica come sia fondamentale lavare bene i nostri strumenti dopo ogni utilizzo. “Ciò può accadere ad esempio se affettiamo un pezzo di carne sullo stesso tagliere su cui poi andremo a realizzare la julienne di carote per la nostra insalata. Se fra il primo e il secondo taglio non laviamo bene il supporto finiremo per portare in tavola una misticanza contaminata. La stessa cosa avviene, con rischi ancora maggiori per la salute, se su quel tagliere ci riappoggiamo la stessa carne dopo averla cotta. Stesso discorso per i mestoli”. Sono regole igieniche base valide per ogni strumento di qualsiasi materiale, è vero, ma nel caso del legno la pulizia deve essere accurata. Non solo. Anche il polietilene, materiale con cui sono fatti molti taglieri in commercio, non è così semplice da pulire. A volte è tanto difficile quanto il legno se non di più. A dimostrarlo è uno studio dell’Università tedesca di Albstadt-Sigmaringen che nel 2007 comparò le difficoltà di pulizia di taglieri in legno di faggio, di pino e in polietilene. Il responso? I taglieri in legno di pino si dimostrarono più facilmente sanificabili di quelli in faggio o polietilene, fra i quali invece non furono evidenziate differenze sostanziali. Il vantaggio del legno di pino starebbe nella sua maggior compattezza e minor porosità. Caratteristiche che lo accomunano al durissimo legno d’ulivo, per il quale però non esistono, al momento, studi empirici analoghi.
2. Lo studio tedesco citato è stato realizzato su taglieri integri. Un aspetto da tenere sotto rigido controllo in tema di utensili in legno è infatti l’usura. Supporti in legno s’incidono facilmente e le fessure aperte dalla pressione esagerata di una lama possono risultare molto difficili da sanificare. È proprio quando il tagliere in legno è usurato che risulta più pericoloso rispetto ai suoi simili in polietilene. L’ha dimostrato uno studio condotto nel 2010 da un gruppo di ricercatori dell’Università di Kyoto che ha analizzato le contaminazioni su taglieri incisi. A parità di usura il legno risultava più facilmente colonizzabile dai batteri rispetto al polietilene.
3. Se siete affezionati al vostro vecchio tagliere in legno, per diminuire il rischio di contaminazioni batteriche sarebbe bene che lo faceste levigare da un artigiano. In questo modo è eliminato il primo strato superficiale dove possono annidarsi colonie microbiche. Operazione che comunque è bene eseguire anche sui taglieri in materiale plastico, seppur non con la stessa frequenza.
4. Evitare il contatto del tagliere come pesce, carni fresche e formaggi molli. Porosità e usura sono quindi due fattori che, se combinati, rendono il legno più soggetto a trattenere batteri e odori. Per questo in generale “sarebbe bene evitare il contatto fra i taglieri in legno e quegli alimenti più spesso soggetti a contaminazioni batteriche” afferma Ghidini. “Parliamo di pesce e carni soprattutto. Quando trattiamo questi alimenti l’attenzione deve essere massima. Anche formaggi molli, a crosta fiorita, lavata o erborinati devono farci alzare le antenne. Il rischio invece è minimo se si tratta di salumi e formaggi a pasta dura”.

Pulizia

Concludiamo con le buone pratiche di pulizia dei nostri taglieri e mestoli. Un buon metodo è la combinazione di acqua, bicarbonato e aceto o succo di limone ma solo se non dobbiamo eliminare strati di grasso. In questi casi può rivelarsi utile strofinare il nostro tagliere con una soluzione alcolica. L’alcol è il solvente più potente che esista in natura: se ben utilizzato pulirà i residui di grasso e ucciderà i batteri presenti. Infine il professor Ghidini consiglia di lavare i propri taglieri di legno in lavastoviglie ma a non più di 60° C e solo se si tratta di ceppi robusti. Magari dureranno meno nel tempo ma il rischio di una cattiva pulizia in questo caso è minimizzato.