5 ricette per gustare l’uva da tavola

È il periodo dell’anno in cui il mondo agricolo concentra buona parte della sua attenzione alla vite. Non si fa in tempo a dire vite che già si pensa al vino, scavalcando la materia prima. In effetti è difficile parlare di uva senza cadere nel fascino dell’enologia tralasciando l’uva da tavola. Tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno giunge a maturazione l'uva da tavola Quasi con lo stesso dilemma dell’uovo e della gallina, viene da chiedersi se l’uva sia stata usata prima per farne vino o per essere mangiata. Specie nel Mediterraneo, la tecnica vinicola ha lasciato poco spazio alla letteratura sul consumo di uva da tavola, sappiamo però che già nel X sec a.C. la vite era una presente sul territorio italiano. Caratteristiche varietali unite alle condizioni pedoclimatiche e alle tecniche colturali diversificate hanno fatto della vite una pianta capace di dare frutti molto differenti tra loro.

La specie che prendiamo in considerazione è la Vitis Vinifera Sativa, quella che dà origine a molte delle uve sia da vinificazione che da tavola. A seconda del vitigno (cioè la specie di vite) e del prodotto che si vuole ottenere, la pianta conosce diversi sistemi di coltivazione che richiedono molta attenzione durante tutto l’anno: dalla potatura alla disposizione dei rami. In Italia sono coltivati numerosi vitigni (300 solo per le uve da vino) che danno vita a uve diverse tra loro per gusto e composizione: sulla scelta del vitigno incide fortemente la posizione geografica e il clima, questi elementi determinano buona parte del successo della coltura. Il frutto dell’uva compare sulla vite già verso la fine dell’estate e la sua maturazione si protrae fino a ottobre. Il risultato è quello di un’infruttescenza composta da bacche di dimensioni che vanno dal tondo all’ovoidale in base al vitigno.

Il colore, come noto, dipende anch’esso dalla varietà: l’uva può essere bianca-verdastra o bianca-gialla (uva bianca) o rosata-nerastra (uva nera). Una buona uva da tavola deve avere acini di buone dimensioni con una consistenza croccante e una buona quantità di zuccheri. Particolare è anche l’attenzione che il mercato ha posto nei confronti dell’uva senza semi che si è ottenuta nel corso del tempo grazie al miglioramento genetico e alla selezione clonale. Questo prodotto, per essere interessante commercialmente, è importante che abbia acini uniformi. A volte questo non si verifica perché, botanicamente, è il seme a fornire gli ormoni dello sviluppo: l’assenza di vinaccioli può comprometterne la crescita.

I vitigni utilizzati per la produzione di uva da tavola nel nostro paese sono numerosi. Si parte con il più famoso nel mondo che dà origine all’uva Italia. Questa varietà nasce intorno agli anni ’10 e si è subito contraddistinta per le eccezionali caratteristiche che si richiedono a un’uva da tavola: acini molto grossi, gustosi, croccanti e un grappolo che non deperisca facilmente. Uva italia, Zibibbo, Regina e Sultanina bianca sono tipologie di uva da tavola Ha forma ellissoidale con buccia spessa e colore giallo dorato, è coltivata in tutti i terreni italiani vocati alla vite; questa varietà, in alcune zone, ha dato origine a uve a denominazione IGP come l’uva di Puglia, l’uva di Canicattì o quella di Mazzarrone. Altri vitigni usati per le produzioni da tavola sono: lo Zibibbo, che produce acini molto grossi, croccanti e dolci ed è coltivato in diverse località italiane, è rinomato perché da questo si ottengono anche i vini passiti. L’uva Regina, molto diffusa e commercializzata, ha buccia di colore bianco-giallo. La Sultanina bianca, anche se è l’uva tipica da essiccazione, è buona anche consumata fresca, ha note dolci e colori chiari. Questa varietà è apirena, cioè priva di semi.Per finire il Moscato d’Adda e il Conegliano 218, sono due dei vitigni da tavola il cui frutto ha colore nero con buone note zuccherine e giusta consistenza della polpa.

La lista delle uve è davvero lunga ma, oltre a mangiarla come semplice frutto, come si può usare l’uva in cucina? Ecco 5 consigli.

1. Colazione. Semplice e diretto: uva, possibilmente di varietà Italia, da unire con gherigli di noce o muesli. È ideale per integrare la colazione della stagione autunnale: accompagnate la frutta con lo yogurt o, se proprio volete esagerare, provate con un cucchiaino di mascarpone.
2. L'antipasto. È un classico che va rispolverato: uva nera e formaggio erborinato, ad esempio il gorgonzola. Sono prodotti che si completano: provate a unirli all'interno dell'insalata. Il gusto sarà speciale ma ancora di più lo sarà l'aspetto grazie al gioco cromatico dei due ingredienti.
3. Tradizionali. In Toscana, terra di vigneti, si prepara un dolce tipico usando uva nera: la schiacciata con l'uva. È una ricetta semplice che richiede l'uso dell'impasto per la focaccia e della buona uva nera. Il risultato finale è però un dolce autunnale di bell'aspetto. Non dimenticate di aggiungerci il rosmarino.
4. Con la carne. Pellegrino Artusi sosteneva che l'uva fosse una compagna ideale per le carni di maiale, in particolare la salsiccia. Provate questo abbinamento cucinando delle salsicce e ultimando la cottura con dell'uva (bianca o nera a piacere). Anche con le carni bianche l'accostamento risulta particolarmente azzeccato.
5. Il dolce. Se la crostata d'uva non vi sembra abbastanza golosa, perché allora non provare a congelare gli acini e fare in modo che il loro sapore si concentri in piccoli cristalli di ghiaccio? Tostate delle mandorle che unirete poi agli acini gelati: otterrete così un sorbetto da accompagnare con un bicchiere di Malvasia delle Lipari.