Come valutare la carta dei vini di un ristorante

La carta dei vini del ristorante: per molti uno strumento del demonio da guardare con diffidenza e timore reverenziale, per gli appassionati un argomento che genera spesso discussioni animate. Proviamo a valutarla da vari punti di vista, cercando di stilare un vademecum per chi la consulta e qualche suggerimento per chi la stila, senza la pretesa di insegnare il mestiere a nessuno.

Compilazione

La forma in una carta conta? Sicuramente conta più la sostanza, ma una carta ben compilata e dettagliata aiuta nella scelta. Cominciando dallo specificare il vino nelle sue caratteristiche: non di rado capita di leggere di vini senza l’indicazione dell’annata se non, addirittura, dell’azienda produttrice. Un generico Merlot del Lazio si trova spesso in improbabili wine bar con la carta dei vini ridotta a uno o più fogli plastificati sempre uguali a se stessi.
 Di fronte a queste situazioni è sempre bene chiedere a quale azienda e/o a quale annata corrisponda il vino scelto, anche per valutarne adeguatamente il rapporto qualità/prezzo.
 Fortunatamente ciò non accade nei locali che puntano sulla qualità del servizio offerto al cliente. Capita però di imbattersi in carte poco aggiornate: cari ristoratori, controllate le scorte in cantina e adeguate di conseguenza l’arsenale di bottiglie elencate; fare il tiro al bersaglio per cercare di centrare un vino disponibile è fastidioso e indispone il cliente. Al netto ovviamente di una classica svista su una singola etichetta o un vino che termina durante il servizio.

Ampiezza

Il numero di referenze è uno dei pochi parametri insindacabili: una cantina con 500 etichette offre ovviamente più ampia (attenzione, ampia, non migliore) scelta rispetto a una che ne conta 100. Sono le considerazioni che vanno oltre i numeri a travalicare i confini dell’oggettività. in un'osteria sarebbe consigliabile una carta dei vini agile e ragionata; al ristorante l'ampiezza della scelta è un punto a favore Personalmente, ad esempio, in un’osteria preferirei avere una carta ristretta: una piccola e attenta selezione, magari partendo dal territorio (qualora ne valesse la pena, ovviamente) con, in aggiunta, qualche incursione nel resto d’Italia e, perchè no, all’estero; una carta agile, che punti sul rapporto qualità/prezzo – poiché sarebbe una scocciatura spendere più di vino che di cena – e magari prendendo in considerazione il BYOB (Bring Your Own Bottles, ovvero consentire al cliente di portarsi la bottiglia da casa riconoscendo un eventuale “diritto di tappo” al ristoratore). Per i ristoranti più importanti l’ampiezza della scelta è un punto a favore, ben visto anche dalla critica specializzata, ma è con una carta dei vini ben costruita che si fa la differenza nei confronti del cliente. Non serve avere tutto di tutti sparando ad alzo zero, senza un criterio apparente: meglio ragionare e focalizzare le proprie scelte, anche in base ai dati dei consumi. E magari avere la forza di mettere via qualche annata dello stesso vino, fattore sempre ben visto dall’appassionato. Un consiglio per i clienti: non lasciatevi spaventare – o sedurre allo stesso tempo – dal tomo degno di un trasporto eccezionale. Una carta dei vini fruibile, leggibile e ben organizzata è meglio di una carta pesante e basta.

Ricarichi

Qui i discorsi si fanno tosti, perché lo scontro tra le opposte fazioni è all’apparenza insanabile, ma cerchiamo di trovare un compromesso. La carta dei vini ideale? Quella che consente di prendere belle bottiglie ad un costo ragionevole: lapalissisano. Non tutti i clienti sanno però che gli studi di settore consiglierebbero al ristoratore una bella moltiplicazione per tre sul costo del vino che, praticata a tappeto, toglierebbe da qualsiasi impaccio matematico. In realtà le cose sono diverse, solitamente il ricarico è modulato: più alto in percentuale per i vini di fascia bassa, via via più contenuto (sempre percentualmente parlando) con l’innalzarsi del prezzo. Tradotto: maggiori introiti dai vini di prezzo più basso e più largo consumo che andranno a compensare il ricarico minore dei vini di fascia alta, in modo da mantenere l’equilibrio. Detto ciò, per i clienti sarebbe consigliabile scegliere, tasche permettendo, non il vino dal prezzo più basso in assoluto: se non potete permettervi la fascia top, puntate una fascia intermedia. Quindi, ipoteticamente, se un vino da 5 euro può finire in carta a 20 (400%), quello da 10 euro potrebbe finire a 30 (300%): scegliendo quest’ultimo si spenderebbe un po’ di più, ma ne guadagnarebbe la cena.

Filosofia

Troppo spesso il compito di stilare la carta è affidato al portfolio vini del distributore di riferimento. La comodità di avere una gestione lineare e un rapporto di fiducia con chi il vino lo fornisce è un punto a favore, ma affidarsi a più distributori e a qualche contatto diretto con le aziende vinicole, può essere il viatico per una carta dei vini con personalità e non banale. è necessario cercare un equilibrio tra i produttori noti e quelli di nicchia, senza essere banali o noiosi Consiglio ai ristoratori: evitate solo etichette e produttori molto conosciuti che annoierebbero al primo sguardo, soprattutto quando questi monopolizzano intere regioni. Allo stesso modo, avere soltanto prodotti di nicchia potrebbe essere controproducente: spesso i clienti, anche i più spendaccioni ma con poca o pochissima conoscenza del vino, girano i ristoranti con i propri punti fermi (non dite che non avete mai sentito la frase: “A me il Brunello piace”, come se di Brunello se ne facesse solo e solamente uno). Non si può accontentare tutti (altrimenti si rischia una carta dei vini simile al tomo di cui sopra), ma a mio giudizio bisognerebbe creare il giusto mix, magari evidenziando le proprie predilizioni (ad esempio, i vini naturali) senza mettere il cliente troppo alle strette. Siate coraggiosi ma con giudizio e affidatevi eventualmente a persone competenti che vi possano aiutare: noi clienti ve ne saremo grati.