La vaniglia non è solo per i dessert: 5 piatti salati da provare

Il dubbio è sempre lo stesso: vaniglia o scorza di limone nella pasta frolla? Scorza di limone o vaniglia nella crema pasticcera? Può il ruolo della vaniglia finire qui? Può esaurirsi a mero aromatizzante di dessert da fine pasto o inizio giornata? Può davvero questa bacca, figlia di un’orchidea – piccante, grassa, rotonda – rimanere incatenata nei manuali di pasticceria, fra 25 grammi di destrosio e 337,5 grammi di farina 00? Si tratta della seconda spezia più cara al mondo: non limitatevi a impiegarla in un ciambellone. Seguite i consigli di alcuni chef che ormai da quale anno hanno intuito le potenzialità salate di questa bacca e sono andati oltre iniziando a inserirla in oli, brodi, salse e marinature salate.

1. Sale vanigliato. Tutti parlano dello zucchero vanigliato: è giunto il momento che si inizi a parlare del sale vanigliato. Nel menu del neonato Banchina 63, ristorante nel quartiere Prati di Roma, tra gli antipasti figura il piatto Gambero rosso con zuppetta di pomodorini datterini e zenzero, burrata fresca, zeste di lime caramellate e fiocchi di sale nero alla vaniglia. Il sale alla vaniglia arriva alla fine, a esaltare le tendenze dolci del gambero. Prepararlo è semplice: prendete il baccello di vaniglia, magari già consumato per precedente lavorazione, spezzatatelo e scordatevelo nel barattolo del sale. Già dopo un paio di settimane avrete un sale esotico da poter servire con fierezza accanto a un crudo di pesce. Mi raccomando, non usatelo per salare l’acqua della pasta.
2. Olio alla vaniglia. Sulle tavole italiane se c’è il sale, c’è anche l’olio, extravergine d’oliva ovviamente. E se c’è il sale alla vaniglia, per correttezza, deve esserci anche l’olio alla vaniglia. Per prepararlo basta un attimo: come per il sale, prendete il baccello, apritelo e lasciatelo in infusione nell’olio. Più tempo rimarrà, più sapore rilascerà. Come usarlo? Arcangelo Dandini al ristorante Passetto, a pochi metri da piazza Navona, lo usa per condire un’Insalata tiepida di mazzancolle appena scottate, puntarelle e pesche allo zafferano di Norcia.
3. Pasta. Dopo il sale e l’olio cosa non può mancare nelle cucine d’Italia? La pasta. Ed ecco che Simone Curti, chef del ristorante di Ostia Molo Diciassette, propone ai suoi clienti una Linguina con gambero rosso crudo, pomodorini appena spadellati, scorza di lime e vaniglia. È una pasta tiepida ed estiva che devia dal classico spaghetto alle vongole.
4. Per vegetariani. Ai vegetariani ci pensa Salvatore Tassa, chef e patron del ristorante stellato Colline Ciociare ad Acuto in provincia di Frosinone, con le celebri Fettuccine mantecate 2001, al pecorino con pomodorini alla brace e vaniglia bourbon. I pomodorini sono arrostiti in padella, profumati con aglio, olio e vaniglia e all’ultimo usati come condimento per la pasta fresca insieme a menta romana e pecorino romano. Il piatto sciuè sciuè per antonomasia diventa un primo stellato, raffinato e intrigante: tutto merito della vaniglia.
5. Nel contorno della carne. Per i carnivori la questione si fa ardua. Chi mai abbinerebbe la bistecca di manzo a una spezia ritenuta, erroneamente, dolce? Ma una luce in fondo al tunnel si intravede. Per merito di chi? Luciano Monosilio, chef dello stellato Pipero, che qualche anno fa ha creato un secondo piatto a base di Guancia di bue cotta a bassa temperatura, gel di porto e purè di cavolfiore e vaniglia. Cavolfiore, patate e cipollotti rosolati nel burro, coperti di latte, aromatizzati alla vaniglia e frullati al mixer, sono i protagonisti di questo secondo corposo. Lo stesso purè può essere utilizzato accanto a uno spezzatino più casalingo o, perché no, vicino a un astice al vapore.