Paese che vai, Spritz che trovi: le varianti dello Spritz che bevono nelle altre città

Al nono posto della classifica mondiale dei cocktail più bevuti al mondo stilata dalla rivista Drinks International dopo aver intervistato 127 cocktail bar di 38 Paesi, c’è lo Spritz. “L’Aperol Spritz – scrive la rivista nelle motivazioni – ora è popolare come lo era negli anni ’50. Nel giro di 12 mesi è balzato dalla posizione 11 alla 9 della lista, che non è affatto poco considerati i numeri, dato che ritroviamo nella top ten del 30% dei bar coinvolti”. Questo riconoscimento arriva in un anno che vede un altro importante traguardo per il cocktail. Il Select, il bitter nato a Venezia e base della declinazione lagunare dello Spritz, compie 100 anni. A rinsaldare il legame con la città del Doge, Select riporta fra i calli e i canali la produzione.

Nasce, infatti, Ca’ Select che avrà sede in un ex laboratorio industriale nel sestiere Cannaregio su una superficie di 650 metri quadrati. Oltre a ospitare il cuore del processo di macerazione di alcune erbe e spezie che caratterizzano il gusto del prodotto, il progetto ha voluto mettere al centro la relazione con Venezia e i suoi abitanti, creando uno spazio esperienziale aperto alla città, con un’area degustazione, un’area eventi per iniziative sociali e culturali e un’area espositiva che racconterà in maniera multimediale e interattiva la storia di Select, così profondamente intrecciata a quella di Venezia.

Il disciplinare dello Spritz

“Lo Spritz come lo intendiamo noi – spiega Federico Silvio Bellanca, specialista in marketing del settore beverage, organizzatore della Florence Cocktail Week, coautore del libro Toscana da Bere e conduttore su Wine TV del programma Chiacchiere da Bar – è più moderno ed è legato all’uso di bitter come Select, Campari e Aperol. Lo Spritz storico era un vino alleggerito creato dagli austriaci. Avvezzi più alla birra che al vino, i soldati, per stemperare l’elevata gradazione alcolica dei vini veneti, li avrebbero allungati con seltz o acqua frizzante. Quest’uso sarebbe anche alla base del nome che deriverebbe dal verbo tedesco austriaco spritzen, che significa appunto spruzzare”. Entrato nel 2011 nella lista degli Offical Drinks di IBA (International Bartender Association) lo spritz ha un disciplinare ben preciso che prevede 90 ml di Prosecco, 60 ml di Aperol e una spruzzata di soda.

Il Pirlo, cugino dello Spritz

“Prima che l’IBA normasse la ricetta – prosegue Bellanca – ogni città aveva il proprio Spritz realizzato con vini e bitter diversi. Fra gli Spritz storici c’è anche quello con il Cinar. L’amaro al carciofo nasce a Padova e in quel territorio caratterizza la ricetta dello Spritz. Più giovane invece il Pirlo. Questo Spritz, che non ha niente a che fare col calciatore e deve il suo nome al verbo pirlare che in bresciano significa “cadere”. Gli ingredienti del Pirlo sono vino bianco fermo in cui si fa “cadere” il Campari. Quest’ultimo ha sostituito un amaro locale simile al Vermut impiegato per rendere più piacevoli vini di scarsa qualità“.

Le varianti regionali e cittadine

Nonostante IBA abbia fissato la ricetta dello Spritz, sono sempre più numerosi i twist (rivisitazioni del cocktail) che impiegano, al posto dell’Aperol, bitter realizzati con botaniche locali che racchiudono l’anima del territorio.

1. Spritz Friulano. Lo Spritz Friulano vede il Bitter Fred Jerbis, ottenuto da 34 botaniche locali che creano un amaro profumato e rotondo, miscelato con Ribolla Gialla spumantizzata. Vista la presenza delle bollicine della Ribolla Gialla, nello Spritz Friulano non è usata la soda.
2. Spritz Toscano. Lo Spritz Toscano è realizzato con il Bitter Amaranto, prodotto a Livorno e vincitore del International Spirits Award – ISW 2020. Bitter Amaranto è realizzato con Infusione idroalcolica di erbe aromatiche, radici, fiori, zafferano e scorze di agrumi.
3. Spritz Genovese. Il Genovese impiega il Bitter UAU, creato dai bartender dello storico Gradisca Cafè di Genova. Si tratta di un bitter dalla notevole forza alcolica e dalla grande persistenza aromatica, seppur non invasiva.
4. Spritz Ligure. Lo Spritz Ligure si realizza con il Rosolio di Essentiae Lunae, prodotto secondo un’antica ricetta delle Cinque Terre, e con i vini della cantina Lunae.
5. Spritz Sardo. Il Sardo impiega il Porfido Aperitivo della linea “Isola delle Pietre” e vino locale. Questo bitter prende il nome dalle rocce rosse di Arbatax e contiene piante dell’isola come la pompia di Siniscola, le bacche di ginepro, le infusioni di arancia amara, il pero selvatico e il carciofo.
6. Spritz Milanese. Lo Spritz Milanese è realizzato con il nuovissimo Bitter Fusetti lanciato dal leggendario bartender Flavio Angiollilo. Il nome proviene dalla via Fusetti a Milano, in zona Navigli. Nel bouquet di spezie si trovano genziana, rabarbaro, china e, come ingrediente speciale, la pianta tropicale quassia, oltre alle note aspre dell’arancia amara e del chinotto.
7. Spritz Modenese. Il Modenese ha come ingrediente principale il Vermouth Giusti. Prodotto a Torino nella storica distilleria Quaglia, il Vermouth Giusti è una speciale riserva di Vermouth Rosso di Torino che matura per più 4 mesi nelle barrique in cui per oltre vent’anni ha riposato l’aceto balsamico. Nel Vermouth Giusti la selezione di vini bianchi e rossi, tra cui l’autoctono Lambrusco che regala una nota acida interessante, viene aromatizzata con 19 botaniche e addolcita con una parte di Saba, il mosto d’uva cotto. Lo spritz Modena style miscela il Vermouth Giusti col Bitter Campari e, al posto del Prosecco, impiega il Lambrusco di Sorbara.
8. Spritz del Garda: è realizzato con Sirene Bitter. Le cui botaniche mixano note dolci come la rosa canina e i fiori d’arancio alle note amaricanti di china e genziana. Ha un sapore vivo e persistente il finale è lungo e teso che oscilla dalla pungenza dello zenzero alla dolcezza della vaniglia Bourbon.