Per l’autunno: piccola guida alle varietà di zucca e come utilizzarle in cucina

Halloween è il periodo di gloria delle zucche, piante della famiglia delle cucurbitacee che colorano di malinconica allegria ogni novembre. I frutti di per sé si chiamano peponidi, hanno dimensioni che possono variare anche di molto e costituiscono la parte commestibile dell’ortaggio. da noi la zucca si frigge, si cuoce al vapore o si arrostisce al forno In generale, hanno una scorza rugosa e dura che racchiude una polpa soda, di sapore dolce. In America trionfa nella popolare pumpkin pie, ma si può mangiare anche cruda in insalata; da noi si usa friggerla, cuocerla al vapore o al forno. Se l’uso non è larghissimo, sono celebri (in particolare in Emilia, in Lombardia, in Veneto, in Sicilia) i piatti tradizionali per cui è fondamentale, come la farinata di zucca o i tortelli. Se a colpirvi è l’estetica, la zucca che fa per voi è la Mammuth: arancione, forma a turbante, ne esistono anche esemplari davvero giganti. Se invece desiderate sfruttarla in cucina, con vera finezza da conoscitori, ecco le varietà principali di zucca e come utilizzarle.

1. Marina di Chioggia. Immediatamente riconoscibile per il colore verde della scorza, particolarmente bitorzoluta, è un frutto tondeggiante schiacciato ai poli; la polpa è di colore giallo-arancio, saporita e contraddistinta da una lieve farinosità. La sua facile conservazione la rende più reperibile di altre varietà; risulta ideale per risotti e vellutate. In questo secondo caso, potete far soffriggere molto porro in padella, aggiungere poco brodo vegetale e i cubetti di zucca; dopo aver fatto sobbollire con altro brodo, ci si può sbizzarrire con le spezie (almeno, pepe e noce moscata), per poi aggiungere la panna e frullare.
2. Lunga di Napoli. Ha forma allungata e una delle due estremità più larga, colore verdognolo all’esterno, che risulta verrucoso, e aranciato all’interno. La polpa è dolce e profumata, ha pochi semi e si conserva bene. Normalmente si taglia a fette da grigliare o si sfrutta per condire la pasta. Ad esempio, si può mescolare a cubetti con la salsiccia, poco vino bianco e una generosa spolverizzata di parmigiano grattugiato da aggiungere alla fine, oppure con fagioli cannellini, concentrato di pomodoro e un po’ di brodo.
3. Hokkaido. Ha la forma della pera, con dimensioni più importanti e una buccia d’impatto: rossa. Può raggiungere il chilo e mezzo, con polpa fibrosa, molto compatta e un particolarissimo retrogusto che rievoca le castagne. Questa zucca giapponese costituisce una delle rarissime varietà di cui si può mangiare anche la buccia, tra l’altro facilmente utilizzabile (data la forma) come contenitore. Sfruttata nei risotti, può aggiungere una ricchezza davvero preziosa: i dadini di zucca devono essere cotti al vapore e poi rosolati con latte e acqua, per poi aggiungere man mano il riso, il burro, grana, cannella, noce moscata.
4. Patisson. Il nome francese la innalza immediatamente a più chic tra le zucche, per non parlare del cromatismo della scorza: un denso, elegantissimo bianco (ma può essere anche verdognola). Tra le varianti regionali del suo nome, si annoverano anche carciofo spagnolo o carciofo di Gerusalemme, questo per l’inconfondibile sapore che rimanda proprio al carciofo. Per la sua delicatezza, si consuma da sola o anche in abbinamento a pesce e carni bianche. La resa più scenografica la otterrete scavandola e servendo l’ortaggio (di forma stellare, con variegate escrescenze) come maestoso contenitore: in Francia si usa aggiungendo spezie molto piccanti.
5. Trombetta d’Albenga. Una zucca di forma allungata che può raggiungere il metro di lunghezza, con pelle verde chiaro e polpa particolarmente compatta. Tipica della Liguria (si consuma soprattutto in questa regione, in Piemonte e in Costa Azzurra), può arrotolarsi su sé stessa con molte circonvoluzioni. Molto utile in cucina, il sapore può cambiare di molto ai diversi livelli di maturazione: ancora acerba, è perfetta da saltare in padella e magari in abbinamento alle carni; una volta maturata, acquista un prezioso retrogusto di nocciola, la sua collocazione ideale è allora nelle zuppe, irrobustendola ad esempio con cipollotti e rafano.
6. Mantovana. Utilizzata immancabilmente per i più tipici gnocchi e tortelli, la zucca mantovana è facile da coltivare e offre frutti dalla polpa soda, dolciastra e aromatica. Dal 2004 i coltivatori della zona sono riusciti a farla registrare come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Lombardia. Per i tortelli vero simbolo della gastronomia locale, la zucca si cucina insieme a amaretti, mostarda, parmigiano (con l’aggiunta di scorza di limone, noce moscata, sciroppo di mostarda, pangrattato).