Verdure ripiene: 10 idee vegetariane

Un grande classico delle tavole estive sono le verdure ripiene, un piatto ricco e saziante, colorato e gustoso, che fa sempre fare una bella figura una volta servito e che riesce ad accontentare i gusti di tutti (o quasi). Inoltre, benché in alcuni casi necessitino della cottura in forno o in padella, le verdure ripiene sono buone anche da mangiare fredde e soddisfano così il palato di chi, con le alte temperature, di mangiare alimenti caldi non ne vuole proprio sapere. Questa preparazione è favorita dalla stagione, che vede l’abbondanza di verdure perfette da scavare e riempire come, per esempio, pomodori e pomodorini, zucchine, melanzane, ravanelli, cipolle, peperoni e friggitelli e di prelibatezze come i fiori di zucca. I ripieni delle ricette classiche però spesso prevedono l’utilizzo di prodotti animali o derivati, come macinato di carne, uova e formaggi, acciughe o alici. Eppure esistono diverse alternative che permettono di preparare verdure ripiene anche in versione vegetariana o vegana. Ecco alcune idee da sfruttare con le verdure regine dell’estate ma perfette anche per i ripieni delle verdure appartenenti ad altre stagioni come la verza, la zucca o i carciofi.

1. Patate lesse. Le patate fatte lessare e poi schiacciate sono un ottimo ripieno per le verdure grazie alla loro consistenza morbida e malleabile. Sono perfette soprattutto per riempire i fiori di zucca o le zucchine e si possono mescolare con la polpa della verdura intagliata, con del formaggio fresco o del parmigiano oppure possono essere condite con del pesto che gli conferirà un tocco di sapidità. 
2. Quinoa o cereali. Quinoa, orzo, farro, miglio, grano saraceno: sono moltissime le opzioni per chi preferisce un ripieno compatto ma al contempo granuloso. Dopo averla fatta lessare in acqua salata e averla condita con dell’olio, la quinoa (o un altro cereale) può essere insaporita con la polpa della verdura che è stata scavata (per questo si tratta di un condimento particolarmente adatto a peperoni e melanzane). Per legare il tutto basterà aggiungere dell’uovo sbattuto o una pastella di acqua e farina di ceci. 
3. Pangrattato. Utilizzato prevalentemente per impanare o per dare consistenza agli impasti, il pangrattato è un prodotto spesso sottovalutato: se viene ripassato in padella con dell’aglio, dell’olio e abbondanti erbe aromatiche (insieme a tocchetti della verdura scelta come la parte superiore dei friggitelli) diventa un ripieno gustoso e saporito che non necessita dell’aggiunta di altri ingredienti. Anche la mollica di pane tagliata a dadini e fatta prima ammorbidire leggermente nell’acqua o nel latte e poi mescolata con altri aromi può dare consistenza e gusto a un ripieno veg. 
4. Formaggio fresco. Ortaggi come i pomodori, i pomodorini o i ravanelli sono ottimi anche da servire con un ripieno fresco che non necessita di cottura. Si può per esempio utilizzare del formaggio spalmabile condito con pepe ed erba cipollina oppure della robiola insaporita con foglie di prezzemolo. Per una versione vegana si può optare per le alternative non animali, sempre più diffuse anche nel banco frigo del supermercato, oppure la si può creare in casa frullando del tofu fino a ottenere una crema vellutata o facendo colare dello yogurt di soia non zuccherato. 
5. Riso. Anche il riso, come i cereali, si può utilizzare come ripieno: in questo caso si può scegliere un riso che si mantenga più asciutto, come il Basmati, da condire con olive, capperi e pomodori secchi prima di essere inserito in verdure già arrostite oppure per una varietà dalla consistenza più cremosa, come il Roma, da risottare con dello zafferano o del pomodoro e da far ripassare in forno dentro le verdure, magari cospargendolo con del formaggio o del pangrattato per ottenere una gratinatura croccante e saporita.
6.  Lenticchie. Le lenticchie nella cucina vegetariana o vegana vengono spesso utilizzate come alternative al macinato per la creazione di polpette o polpettoni. Possono trovare un simile utilizzo nelle verdure ripiene, ancora meglio se prima frullate con dell’uovo (o un sostituto vegano), e degli aromi come cipolla, aglio, rosmarino e pomodori secchi.
7. Cous cous. Il cous cous permette di ottenere un ripieno con una consistenza intermedia tra quella del pangrattato e quella dei cereali o del riso. È ottimo soprattutto con i peperoni e i pomodori poiché in fase di cottura ne assorbe i liquidi, e quindi il sapore. 
8. Ceci. I ceci si prestano a essere utilizzati con diverse consistenze: si possono frullare, per ottenere un ripieno cremoso e stuzzicante in versione fresca, da rendere ancora più gustoso con dell’aglio schiacciato e un trito di rosmarino. Si possono schiacciare con la forchetta per ottenere un composto più rustico dalla grana grossolana da mescolare con delle patate oppure, ancora, li si può lasciare interi, magari unendoli ad altri ingredienti dalla consistenza più cremosa come alcuni formaggi o la besciamella. 
9. Maionese. Questa salsa viene utilizzata in un piatto classico di questa stagione cioè i pomodori ripieni di maionese. La ricetta originale prevede l’utilizzo del tonno ma il sentore di mare si può ottenere anche con l’utilizzo dell’alga nori, da esaltare ulteriormente con l’accostamento a capperi e olive.  
10. Macinati veg. Per chi è vegano ma vorrebbe un risultato il più possibile simile a quello ottenuto con i ripieni di carne, esistono ormai numerose alternative da provare come i macinati vegetali con sapore e consistenza simili a quella del manzo. Anche i macinati di soia da reidratare e insaporire come più si preferisce sono ottimi.