5 verità sulla cucina giapponese che ancora non sai

Negli ultimi anni in Italia la cucina giapponese è esplosa con furore. Che si tratti di un izakaya, di un ristorante tradizionale o di un discutibile all you can eat gestito da italo-cinesi, sembra che ci riesca difficile resistere a un bel piatto di sushi. Lo chef giapponese Yoji Tokujoshi ci racconta 5 verità sulla gastronomia giapponese che mostrano la varietà della gastronomia asiatica e ci aiutano a sfatare alcuni miti.

1. In Giappone non si mangia sushi tutti i giorni. La cucina giapponese è composta principalmente da verdura, pollo, pesce cotto, tofu e tanto altro ancora. Il sushi deve essere di ottima qualità, fatto con pesce freschissimo, che quasi ancora si muove. Poiché è molto caro, i giapponesi più fortunati mangiano sushi un paio di volte al mese, principalmente in occasioni importanti e soprattutto quando il pesce di stagione è abbondante e gustoso. Il sushi di salmone è uno dei meno pregiati, si trova a prezzi abbordabili nei convenient store ed è consumato poco. Al ristorante i gourmet prediligono sushi di pesce stagionale secondo il maestro di sushi, per esempio capesante, granchio, conchiglie di vario tipo.
2. Colazione salata. Il primo pasto della giornata in Giappone è solitamente molto abbondante e prevede una scodella di riso bianco con sopra del natto, fagiolo di soia fermentato dal sapore forte, una zuppa di miso, il tsukemono, verdura marinata sotto sale, un uovo cotto a bassa temperatura e dell’ichiyaboshi, piccoli pesci essiccati con sale una notte intera e successivamente ripassati alla griglia. Ad accompagnare il tutto, una tazza di tè verde caldo fumante.
3. I giapponesi mangiano tartarughe e pesce velenoso. Un piatto per noi insolito e che nella cucina giapponese è considerato una vera e propria delizia è la tartaruga, mangiata generalmente in una zuppa. Ma non è tutto: i giapponesi più coraggiosi amano giocare con il fuoco, mangiando il fugu, il pesce palla velenoso. I cuochi che lo cucinano devono essere muniti di un patentino speciale per sfilettarlo. La parte pericolosa e velenosa del fugu è il fegato, quindi il pesce deve essere sfilettato senza romperlo né toccarlo. Viene cucinato fritto, in zuppa o crudo come sashimi. Per gli appassionati esiste il museo di Osaka dedicato al fugu, mentre per i buongustai si organizzano degustazioni di 12 piatti di fugu nei ristoranti più chic, con prezzi che toccano i 300 euro a testa. Che sapore ha? È una carne molto dura, sembra di mangiare manzo o coda di rospo.
4. Il vero wasabi. La palla verde fluorescente che solitamente accompagna i piatti di sushi in Italia non è vero wasabi. Si tratta il più delle volte di polvere di senape e rafano colorato, che mischiata con acqua diventa la pasta a noi familiare. Il vero wasabi è una pregiata e costosa radice verde pallida che cresce nelle acque fredde dei fiumi vicino alle montagne ed è grattugiato al momento per accompagnare il prelibato sushi, poiché il prodotto perde sapore a contatto con l’ossigeno nel giro di 20 minuti. Il sapore non è molto piccante, è invece delicato e profumato e non fa venir voglia di starnutire in continuazione come il finto wasabi.
5. 7 erbe per vivere meglio. Un ingrediente giapponese sconosciuto in Italia è il nanakusa, le 7 erbe selvatiche. 7 erbe per l’autunno e 7 per la primavera, ognuna delle quali ha un effetto medico sulla nostra salute, garantendo longevità e benessere. Sono tradizionalmente consumate la mattina del settimo giorno del primo mese del nuovo anno (7 gennaio) come parte di una lunga consuetudine giapponese che risale all’ottavo secolo. Consumate per far riposare lo stomaco dopo i pasti abbondanti delle festività natalizie, sono tradizionalmente cucinate con il riso in un porridge chiamato nanakusa-gayu. Da non dimenticare che il 7 gennaio è anche il giorno della prima manicure dell’anno, il Tsumeriki No Hi: le mani vengono lasciate ammorbidire nell’acqua con nanakusa per renderle forti e immuni all’inverno.