Pansarole, figassa e lumache alla verrazzina: alla scoperta del cibo del Ponente Ligure

Continua la rubrica legata ai borghi e alle specialità gastronomiche: oggi ci spostiamo nel Ponente ligure, la zona della Liguria che che comprende le province di Imperia (al confine con la Francia) e Savona. Oltre a essere attrattiva per i tanti turisti che provengono da Torino e Milano, quest’area d’Italia è una meta imperdibile per gli amanti dei borghi, soprattutto quelli dell’entroterra, arroccati su collinette non semplici da raggiungere e circondate da coltivazioni a terrazzamento. Ma quali sono i 5 borghi che proprio dovreste visitare se siete in zona, anche gastronomicamente parlando?

Apricale

Soleggiato, esposto al sole. È questo il significato di apricus, termine dal quale origina il nome di Apricale, borgo dell’imperiese di soli 629 abitanti, situato nell’entroterra di Bordighera. I primi insediamenti in questa località sembrano addirittura risalire all’età del bronzo, il turismo che richiama migliaia di visitatori l’anno molto dopo. Tanti sono i motivi per programmare una tappa qui: le passeggiate nella natura, i carruggi in pietra, il castello della Lucertola e la sagra della pansarola, il dolce tipico del borgo, che si svolge a Settembre. Citato dall’autore di The Riviera painted and described William Scott nel lontano 1907, si tratta di una pasta lievitata tagliata a rombi che, una volta fritta, viene cosparsa di zucchero, spruzzata con un po’ di anice e quindi servita con zabaione caldo.

Perinaldo

Perinaldo, da Podium Rajnaldi, ovvero colui che ha dato vita al borgo nell’anno 1000: il Conte Rinaldo dei Conti di Ventimiglia. Qui, a 572 m.s.l.m., si giunge per l’Osservatorio Astronomico, per il Planetario, per il Museo Cassini – anch’esso legato agli astri -, per Il Giardino delle Stelle del Nord, ma anche per il Carciofo di Perinaldo. Presidio Slow Food al quale è dedicata una rassegna annuale a maggio, l’ortaggio di origine provenzale pare sia stato donato agli abitanti del posto da Napoleone, nel 1796. Si caratterizza per il colore violetto, per la coltivazione tra i 400 e i 600 m.s.l.m., per l’assenza di spine e di barbe all’interno. Perinaldo è l’unico comune italiano nel quale si coltiva. Il carciofo si può mangiare in insalata, crudo, in abbinamento a carne (anche di selvaggina), ma anche in frittate, frittelle con aglio e prezzemolo e al forno con Parmigiano e funghi.

Taggia

Se l’etimologia del nome non è ancora chiara al giorno d’oggi, ciò che è certo quando si sente nominare Taggia è l’immediata associazione con l’oliva di questa varietà e il relativo olio. Questo borgo medievale, situato a 3 km dal mare all’inizio della Valle Argentina, è popolato da olivi della varietà autoctona, che producono un frutto scuro e un olio delicato, fruttato, leggermente piccante e di un color giallo intenso, con tendenza al verde. Si può acquistare anche al di fuori del comune, in negozi e siti specializzati, e rappresenta la base per la realizzazione di due ricette locali: la figassa, una focaccia condita con cipolle, acciughe, olive e aglio, e i canestrelli, taralli salati preparati con olive e olio.

Triora

Nello stemma del comune si può vedere un cerbero, un personaggio della mitologia greca a tre teste, che conferisce il nome al paese. Tria ora, infatti, in latino significa tre bocche, proprio come quelle dell’animale immaginario. Tre sono anche i fiumi della zona e le materie prime – vite, castagna e grano – sulle quali si ergeva l’economia di un tempo. Dall’ultima si ottiene il prodotto di punta del paese, il Pane di Triora, che veniva realizzato in passato da un unico forno comunale. Anche oggi vi è un solo forno che lo produce – il Panificio Asplanato Angiolino – nei formati da 0,5 e 1 kg, con una ricetta che prevede l’utilizzo di farina tipo 1, lievito di birra, sale e crusca. Il pane si presta benissimo per accompagnare il bruss, una ricotta locale fermentata naturalmente, dal gusto pungente. Il Pane di Triora è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) e il comune fa parte dell’Associazione Nazionale Città del Pane.

Verezzi

Suddiviso in quattro borgate – Poggio, Piazza, Roccaro e Crosa – Verezzi è un borgo saraceno che si distingue per le caratteristiche costruzioni in pietra rosa, la cui materia prima – la Pietra di Verezzi – proviene proprio da qui, da formazioni calcaree che milioni di anni fa erano nascoste dal mare. Dal 1967 il borgo è punto di riferimento per il Festival Teatrale di Borgio Verezzi, da oltre 50 anni qui si prepara la ricetta delle lumache alla verezzina, che sono onorate nella sagra del 13-14 agosto. La particolarità? Una cottura in umido con olio di oliva, pinoli, cipolla bionda, rosmarino e aglio. In passato era usanza cucinare in famiglia questa ricetta il 22 luglio, nel giorno di Santa Maria Maddalena.