Vitello tonnato: origini e storia del piatto piemontese

Il vitello tonnato (o vitel tonné) è un piatto tipico della cucina piemontese ed è servito come antipasto o secondo piatto. Pur essendo noto anche col suo nome francese, bisogna subito dire che questa ricetta è tutta italiana. E pur avendo avuto il suo momento d’oro negli anni Ottanta, in Italia si mangiava (con qualche variante) già nel Settecento.

Tonnato senza tonno?

Le origini del vitello tonnato affondano nel XVIII secolo probabilmente nell’area del Cuneese. Insaporire la carne (anche parti meno nobili o veri e propri scarti) con condimentiIl vitello tonnato ha origine probabilmente nell'area del Cuneese, dove insaporire la carne con condimenti forti non era insolito forti non era, e non è nemmeno oggi, una stranezza. In Piemonte poi le acciughe sotto sale, ingrediente fondamentale della salsa tonnata, erano inaspettatamente assai diffuse anche tra i contadini, tanto che troviamo una salsa di capperetti e acciughe già in un trattatelo culinario piemontese del Seicento. Nei ricettari del Settecento si trovano le prime attestazioni di vitello tonè (o tonné), in cui spesso però manca proprio il tonno. Probabilmente tonné era inteso del senso del francese tanné, ossia conciato, pastrocchiato. I punti fermi di questo piatto, però, c’erano già tutti: la parte di vitello consigliata nel Settecento era la fesa, da tagliare a fettine sottili e condire con salsa d’acciuga e olio e servire poi fredda. Per tutto il Settecento si trova traccia di salsette a base di acciughe salate, capperi, a volte olive, olio e brodo di cottura della carne, ma del tonno (per non parlare della maionese) non c’è traccia. L’assenza del tonno prosegue fino praticamente all’Ottocento, quando Pellegrino Artusi formalizza la ricetta nel suo ben noto manuale di cucina.

Tonnato ma senza maionese

L’Artusi riporta già la ricetta di una salsa tonnata (la n. 133), che introduce come salsa “da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce”. Tra gli ingredienti compare il tonno sottolio insieme ai soliti capperi, acciughe, succo di limone, olio e tuorli d’uova sode. Il vitello tonnato vero e proprio (ricetta n. 363) è illustrato come pietanza da servire fredda, addirittura insaporita per un giorno o due nella salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. La carne, dice Artusi, che sia coscia o culaccio, va bollita per 1 ora o 2 in acqua abbondante in cui sono stati aggiunti chiodi di garofano, foglie d’alloro, prezzemolo, carote e sedano. Da adesso, il vitello tonnato prende piede in Piemonte e in tutto il Nord Italia come piatto estivo, fresco, da mangiare in primavera e in estate e da servire anche a Ferragosto.

Ma quand’è che la maionese fa la sua apparizione nel vitello tonnato? Certamente bisogna aspettare il Novecento e la moda di aggiungere la maionese un po’ ovunque, fino al tripudio degli anni Ottanta, quando il tonné diventa piatto nazionale e viene celebrato ovunque, non solo al Nord, confondendo forse un po’ coloro che non ne conoscevano le vere origini. A chi volesse attenersi alla ricetta antica, e non cedere alla tentazioni della modernità, consigliamo di condire il vitello con la vera salsa tonnata a base di tonno sottolio di buona qualità, capperi, acciughe, olio extravergine di oliva e succo di limone e aceto.