5 cose che non sapevate sul prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è uno di quei ingredienti che ci accompagna in ogni momento della nostra vita. Ci piace da bambini per il suo sapore delicato e lo usiamo tanto anche da adulti, da solo, nel toast e in tante altre ricette. È un salume versatile, dalla consistenza tenera e gusto non aggressivo, perfetto per arricchire tramezzini oppure omelette, per farcire la carne, per insaporire e dare un tocco di colore a cannelloni, pasta, purè di patate. E vogliamo dimenticare un classico intramontabile, i tortellini panna e prosciutto? L’abbiamo visto e lo vediamo ogni giorno in tutte le salse, ma cosa sappiamo davvero del prosciutto cotto? Scopriamo 5 curiosità di questo salume andando anche a vedere come si produce.

1. Un prosciutto, tre qualità: forse non vi siete accorti di questo cambiamento ma per un decreto del ministero delle attività produttive dal 2005 esistono sul mercato tre categorie di questo salume, tre livelli di qualità. Quello che è denominato semplicemente prosciutto cotto è il prodotto base, realizzato con la lavorazione della coscia di suino. Deve avere un tasso di umidità inferiore o uguale all'81%. Saliamo di livello e troviamo il prosciutto cotto scelto che si può chiamare così se nella sezione mediana sono riconoscibili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia del suino e il tasso di umidità è uguale o inferiore al 78,5%. E poi c'è il prosciutto cotto detto di alta qualità che, a differenza di quello scelto, ha un tasso di umidità inferiore o uguale al 75,5%. Attenzione: la parte dell'animale da utilizzare obbligatoriamente è la coscia disossata; la spalla cotta di maiale è un salume simile al nostro prosciutto ma non uguale.
2. Dai muscoli al prosciutto: quando si parla di prodotti selezionati, la coscia intera del maiale è disossata e poi sgrassata e pulita fino a ottenere i muscoli principali. Le varie parti sono trattate con la salamoia (di cui parleremo dopo), poi massaggiate (fase di angolatura) sia per distribuire la miscela che per estrarre le proteine miofibrillari della carne, importanti per legare di nuovo il tutto. I muscoli sono poi ricomposti in modo manuale o automatico. Fateci caso quando andate dal salumiere o al supermercato: nella sezione potrete vedere delle differenze di colore più o meno sottili tra le varie parti, elemento che rende unico il prosciutto cotto.
3. Salamoia: nella maggior parte dei salumi la salatura è fatta esternamente. Nel prosciutto cotto no: è iniettata intramuscolarmente sotto forma di soluzione acquosa (salamoia). Le ricette sono diverse, cambiano da produttore a produttore e a volte, anche nella stessa azienda, si usano salamoie diverse a seconda del tipo di prodotto. Gli ingredienti sono comunque acqua, sale, zucchero e aromi. È un preparato senza allergeni, tipo il glutine? Dipende, controllate sempre la confezione e i simboli.
4. Nitriti: con la salamoia è iniettata nelle carni anche una dose di conservanti. Nel prosciutto cotto si tratta di solito di nitriti di sodio che, tra l'altro, servono a dare il colore roseo tipico di questo salume. Senza, la carne del prosciutto diventerebbe marroncina. Una decisione della commissione europea ha deciso un tetto massimo di nitriti sia di sodio (E250) che di potassio (E249): 150 mg/kg per i prodotti di carne e di 100 mg/kg per quelli con carne sterilizzati. Per i nitrati (di potassio E251 o di sodio E252), altro tipo di conservante spesso presente nei salumi, il livello massimo è di 150 mg/kg.
5. Stagionatura: ebbene sì, anche il prosciutto cotto è stagionato. Non troverete le indicazioni 18 mesi o 24 mesi come per il prosciutto crudo ma sappiate che dopo la cottura e il successivo raffreddamento, prima del confezionamento, il nostro salume subisce una fase di riposo, di maturazione. Si parla di giorni o di settimane a seconda della tecnica messa a punto dal produttore. Anche in questo caso, ognuno ha la sua ricetta.