Come nasce la farina?

Siamo abituati a parlare di farina, a comprarla nei scaffali dei supermercati e usarla in cucina più o meno quotidianamente, ma in tanti non sanno come venga prodotta, la farina si ottiene dalla macinazione di cereali o altri prodotti come ad esempio mandorle o castagne al di là dell’immagine ricorrente di un mulino a pale che gira e macina il grano. La farina è di fatto ottenuta dalla macinazione di cereali o di altri prodotti (mandorle, castagne ecc.) sottoposti a molitura per ricavarne delle polveri dalla granulometria variabile. Le farine di grano tenero sono le più usate a livello mondiale nella produzione di prodotti da forno e pasta, ma in Italia c’è anche una buona produzione di farine di grano duro molto diffuse nel Sud e nelle Isole per le tipiche caratteristiche climatiche. Altri cereali vengono coltivati e raccolti per essere macinati, ma in forma decisamente minore rispetto al grano tenero e duro.

Produzione della farina

Una volta che il grano tenero viene mietuto e trebbiato nei campi, si ha una fase di stoccaggio seguita da un’altra di riposo del grano. I mulini moderni sono dotati di appositi silos che permettono di stoccare il grano in maniera sicura e a temperatura controllata per evitare contaminazioni di funghi e batteri: il grano è costantemente ventilato e pulito mediante getti di aria. In seguito a questo processo alcuni mulini effettuano un lavaggio per eliminare impurità e inumidire i chicchi. La fase molitoria è successiva a queste procedure: nei mulini moderni i chicchi puliti e selezionati vengono macinati grazie a un meccanismo di cilindri che frantuma il grano. Con il movimento di un setaccio oscillante che trattiene le parti esterne, rappresentate dalla crusca, si ottiene la prima farina grossolana: questo processo iniziale di selezione è il principio di ciò che si chiama abburattamento. Il procedimento si ripete in seguito con l’utilizzo di cilindri a distanza sempre più ravvicinata e setacci a maglie più fini.

Classificazione delle farine

Con i processi descritti nel paragrafo precedente si ottengono diversi tipi di farina, divisi secondo la normativa sugli sfarinati vigente in Italia che classifica appunto le tipologie di farina di grano tenero sulla base del grado di abburattamento o raffinazione, quindi sulla percentuale di ceneri presenti nei vari prodotti ottenuti. La farina integrale è l’unico prodotto non classificabile dal grado di abburattamento in quanto questo processo non avviene durante la sua produzione: essa deriva dalla macinazione diretta del grano e contiene anche la crusca presente nella parte esterna del chicco, oltre alla parte interna con il germe di grano ricco di elementi nutritivi. Le altre farine ottenute sono classificate con una cifra numerica che indica il grado di abburattamento:

• Tipo 2 e tipo 1 sono farine semi-integrali che contengono minori percentuali di crusca e quindi ceneri, le quali calano in modo progressivo sulla base del grado di abburattamento.
• Le farine tipo 0 e tipo 00 sono prodotti parecchio raffinati e riconoscibili dal colore bianco candido, caratteristica data appunto dalla bassissima quantità di ceneri e dovuta al grado elevato di abburattamento. Contrariamente a quanto si pensi, la differenza fra una farina tipo 0 e una 00 è davvero irrisoria: la quantità di ceneri presente si discosta di pochissimo tra le due.

Conservazione e commercializzazione

Una volta macinate le farine sono stoccate per consentire loro una corretta maturazione prima di essere messe in commercio. Lo stoccaggio avviene in sacchi di carta oppure all’interno di silos opportunamente ventilati e monitorati per controllarne umidità e temperatura. nell'ultimo decennio c'è stato un forte ritorno al passato col ripristino di mulini a pietra e tecniche antiche Una farina appena macinata esposta all’ossigeno muta le sue proprietà nel giro di poco tempo. A seconda delle caratteristiche della farina, questa può richiedere tempi di maturazione più o meno lunghi che la rendano stabile e ne permettano una successiva analisi e valutazione di laboratorio per saggiarne le proprietà e range di utilizzo. Le farine che arrivano sul mercato derivano spesso da un attento mix fra blend differenti di grano per ottenere prodotti mirati: anche una volta macinate le farine possono essere mischiate per ottenere determinate proprietà verificate dagli esami di laboratorio. Nell’ultimo decennio c’è stato anche un forte ritorno al passato con la rivalutazione e il ripristino di numerosi mulini a pietra che utilizzano tecniche di molitura legate, appunto, non ai moderni cilindri ma a pietre naturali che macinano i chicchi di grano, producendo farine di vario tipo. La qualità dei prodotti macinata nei mulini a pietra è piuttosto varia: alcuni produttori seguono precisi disciplinari e realizzano farine di alta qualità, mentre altri, viste le produzioni minori, non riescono a produrre farine dalla grande stabilità. La scelta è ovviamente legata al gusto personale: il nostro consiglio è sempre quello di fare prove dirette con più farine per trovare i prodotti migliori sulla base delle proprie esigenze.