Come si dissala il baccalà?

Il baccalà è in molte regioni il principe delle tavole natalizie. Si tratta di un prodotto a base di merluzzo che può subire due diversi procedimenti di conservazione, metodi che conferiscono precise caratteristiche sensoriali a questo ingrediente. In commercio e nel mondo della ristorazione esistono infatti sia il baccalà salato che il baccalà secco, in cui il pesce viene sia salato che essiccato (da non confondere con lo stoccafisso che non subisce salagione). In entrambi i casi, l’ingrediente, prima di essere utilizzato in cucina deve essere trattato in modo da perdere gran parte del sale impiegato per la conservazione ed essere reidratato. Ma come reidrata il baccalà in casa?

Iniziamo a parlare della tipologia più comunque ovvero il baccalà salato. A volte nei supermercati o in alcune pescherie si trovano prodotti già pronti. Il problema è che non sempre il procedimento di dissalatura viene effettuato in modo corretto, c’è, infatti, chi utilizza agenti sbiancanti per rendere le carni di questo prodotto più invitanti. In realtà la dissalatura è un passaggio facile da realizzare comodamente a casa.

Dovrete prepararvi per tempo perché richiede almeno un giorno di ammollamento. Tutto quello che dovete fare è:

1. Sciacquare il prodotto sotto l’acqua corrente per eliminare i granelli di sale in superficie.
2. Dividete il baccalà a pezzi delle dimensioni desiderate e metteteli in una o più ciotole oppure in contenitori a bagno in acqua fredda. Se possibile tenete il tutto in un lavandino e fate cadere acqua a filo in modo da favorire l’eliminazione del sale grazie al ricircolo continuo del liquido. Se non avete la possibilità di usare questo metodo ricordatevi semplicemente di cambiare l’acqua tre volte al giorno circa e questa, come nel caso della reidratazione dello stoccafisso, deve essere fredda. Per questo motivo in estate è consigliato tenere le ciotole o il contenitore in frigorifero e in inverno occorre fare attenzione a tenere il tutto lontano da fonti di calore.
3. La durata di ammollamento dipende dal peso del pesce e dal grado di salatura. Di solito bastano 24 ore.
4. Chiedete consiglio al rivenditore per i tempi e in ogni caso, prima di procedere con la cottura, fate bollire un pezzettino di baccalà per cinque minuti e assaggiatelo. Se secondo voi il prodotto è giusto di sale, sciacquate i pezzi di pesce e procedete con la vostra ricetta, altrimenti cambiate l’acqua e continuate l’ammollamento fino a raggiungere il livello di salatura desiderato.

Ricordate che dopo un giorno di ammollamento riuscirete a eliminare la pelle del vostro pesce senza problemi. La pelle può essere poi scartata, fritta o arrostita e utilizzata come decorazione del piatto o come ingrediente della vostra ricetta. Per baccalà secco il procedimento è lo stesso ma più lungo e può durare anche due giorni soprattutto se il pesce ha dimensioni importanti (3 kg di pesce devono stare in ammollo circa 48 ore). Prima della cottura vi consigliamo di eliminare i resti della pelle e le lische del pesce. Importante: una volta fatta questa procedura il baccalà può essere congelato e utilizzato nel momento del bisogno. Una bella comodità.