I crauti: prepararli e gustarli al meglio

Chi apprezza la cucina tedesca non sa farne a meno, così come tutti i veri intenditori di hot dog. Nel 1972 una giovane Monica Vitti vinse persino Canzonissima con una canzone a loro dedicata, ma c’è anche chi proprio non vuole sentirne parlare. la fermentazione lattica naturale a scopo di conservazione li ha poi identificati per la loro nota acida I crauti, insomma, non sono certo un cibo che mette tutti d’accordo, soprattutto perché spesso si consumano e conoscono poco. Anche all’origine del loro nome c’è un equivoco: la traduzione del termine tedesco krauter, da cui deriva la forma italiana crauti, si riferisce perlopiù agli ortaggi a foglia in generale. Il nome con cui in Germania, Paese d’origine, sono definiti è invece sauerkraut che corrisponde ad una particolare specie di cavolo definito acido. Per noi italiani i crauti a sono una preparazione specifica del cavolo cappuccio (Brassica oleracea), che consiste nella fermentazione lattica naturale, utilizzata a scopo di conservazione ma che li ha in seguito identificati per la manifesta nota acida.

Come si preparano

Come tutti gli ortaggi, i crauti sono ricchi di sali minerali e vitamine che con la cottura prolungata vanno inevitabilmente perduti. Sono inoltre noti per le loro qualità digestive: è per questo che vi consigliamo di mangiarli crudi. La loro preparazione più diffusa è comunque abbastanza semplice e immediata ma occorrerà un’attesa di circa un mese per la reale consumazione per permettere al processo di fermentazione di concludersi.

La prima mossa da fare è non lavarli ma ripulirli delle foglie esterne: i batteri presenti sulle foglie sono infatti necessari ad avviare la fermentazione. In un secondo momento potrete tagliare il cavolo in 4 parti e procedere all’eliminazione dello stelo centrale. non lavate il cavolo, ma ripulitelo delle foglie esterne: serve ad aiutare la fermentazione Una volta ottenute le 4 parti più tenere, il cavolo è pronto a essere affettato in striscioline sottili, salato e pepato. Cercate di utilizzare un recipiente di ceramica o di vetro che sia possibile sigillare con un piatto, in modo che la presenza di ossigeno sia limitata al minimo. Lasciate riposare il cavolo per circa un’ora e, una volta che avrà rilasciato abbastanza acqua per esserne interamente ricoperto, pressatelo, copritelo con della pellicola e sigillate il recipiente con il piatto ponendovi un peso al di sopra. Non vi resterà che attendere circa 4 settimane per gustarli. Non disperate se all’apertura vi imbatterete in un po’ di muffa: è un processo naturale e basta rimuoverla.

Come si usano in cucina

A prescindere dal canonico abbinamento con la senape e l’hot dog, i crauti possono essere gustati in modi diversi e fantasiosi. Accompagnano alla grande carni grasse come il maiale o il cervo (ossia gli alimenti da bilanciare con l’acidità), ma possono essere protagonisti anche di abbinamenti meno consueti come nella versione trentina con le mele. Non mancano i piatti vegani: accompagnate riso e legumi come i fagioli cannellini con i crauti e otterrete un piatto completo e multi-vitaminico.