La storia di Marie-Antoine Carême

Aveva un nome da regina il primo celebrity chef della storia. Marie-Antoine Carême è conosciuto come “il re dei cuochi e il cuoco dei re“, colui che ha tenuto a battesimo l’Haute cuisine. Eppure proveniva da una famiglia poverissima che lo aveva abbandonato all’età di 9 anni per le strade di Parigi.

I primi passi in cucina

Per vivere cominciò a lavorare come garzone in un ristorante-griglieria dove rimase sei anni, salvo poi andarsene per avvicinarsi al mondo della pasticceria grazie a Sylvain Bailly, proprietario di un locale in Rue Vivienne molto amato e apprezzato per le delizie esposte in vetrina. Furono anni molto formativi: in laboratorio a imparare da Bailly e sui libri della Biblioteca Nazionale che lo avvicinarono alla cucina antica e alle tradizioni degli altri paesi. In questo periodo maturò anche la sua passione per la costruzione di piatti e soprattutto torte che erano dei capolavori dell’architettura: sculture alte anche un metro e mezzo fatte di zucchero e marzapane.

La pasticceria di Bailly fu un trampolino di lancio anche in termini di pubbliche relazioni: Carême conquistò la stima dello chef Boucher, a servizio da Maurice de Talleyrand, diplomatico francese di spicco nel periodo che va da Luigi XVI a Napoleone I. Fu il cuoco a convincere il giovane talentuoso a passare a lavorare alla pasticceria Gendron, dove si occupava dei banchetti più eleganti di Parigi. Per le serate di Talleyrand, Carême cominciò a realizzare le sue torte e i suoi piatti, ogni giorno un menu nuovo e sempre con prodotti di stagione, conquistando i favori del diplomatico e conoscendo alcuni dei suoi amici più influenti. 

Con i soldi guadagnati nel 1803 aprì la prima pasticceria dove i suoi nuovi dessert conquistarono tutti al punto che venne chiamato a realizzare il menu per il pranzo di nozze di Napoleone, con tanto di torta nuziale. Carême si mise in evidenza durante le trattative del Congresso di Vienna che aprì le porte a un nuovo gusto pure in cucina: dalle tavole dei potenti alle tavole dei borghesi. Da allora fu un susseguirsi di collaborazion: con lo zar di Russia Alessandro I e con quello che poi divenne Giorgio IV. A Parigi fu chef anche per James Mayer Rothschild. 

Marie-Antonin Carême deve la sua fama non solo alla popolarità dei suoi clienti ma soprattutto alle molte innovazioni introdotte in cucina e in pasticceria. Fu lui a gettare le basi dell’haute cuisine attraverso alcuni principi base: dalla freschezza e pulizia del cibo al giusto equilibrio estetico e di sapori per le porzioni da servire. Un codice del cibo che è alla base della cucina moderna e borghese.

Si deve a lui l’uniforme da chef con l’iconico cappello bianco cilindrico, conosciuto come toque blanche. A lui si deve anche la rivoluzione del servizio alla russa: i piatti venivano serviti in tavola una alla volta così da apprezzare al meglio ogni singola pietanza.

Tra le varie invenzioni di Carême ci sono i vol-au-vent, da farcire con creme dolci o salate, le meringhe per decorare al meglio i piatti, il boudoir: il biscotto da inzuppo e la Charlotte, dolce inglese che modificò per soddisfare il palato dello zar Alessandro I. Lo chef francese è celebre per la rivisitazione di ricette medievali come il Biancomangiare, celebre dolce al cucchiaio. Fu il primo a utilizzare la tasca da pasticciere per decorare i dolci e a pensare al design di alcuni utensili: tegami, tortiere, stampini per dolci.

Carême fu anche un prolifico autore. Sua è l’enciclopedia, L’Art de la Cuisine Française, composta da 5 volumi dove compaiono ricette e mise en place e si forniscono dettagli sulla storia della cucina francese e sull’organizzazione della cucina, le future brigate poi codificate da Escoffier e Pellaprat. I suoi libri sono ancora studiati da professionisti e semplici appassionati di cucina e pasticceria. Una grande testimonianza per un uomo morto troppo presto e tragicamente, stroncato da un ictus pochi mesi prima di compiere cinquant’anni.