Mortadella: tutto ciò che volevate sapere

Rosa, profumatissima, dal gusto equilibrato e pieno: vi presentiamo la regina dei salumi, la mortadella. Buona da sola, tagliata grossa e fatta a tocchetti, irresistibile tagliata sottile, stracciata, dentro alla spianata, la pizza bianca o a una rosetta croccante. La mortadella, la Bologna, è un prodotto IGP dal 1998 composta da carni scelte di puro suino, tritate in 3 passaggi diversi e alle quali sono aggiunti cubetti di grasso, per addolcirne il sapore, e spezie per conferire un aroma e un gusto unico. Una volta insaccata nella tipica forma cilindrica, la mortadella è cotta in stufe ad aria secca, poi passata sotto l’acqua fredda e infine stabilizzata in celle di raffreddamento.

1. Storia. Al Museo Civico Archeologico di Bologna sono conservate due stele sepolcrali romane sulle quali sono rintracciabili le prove della storia plurisecolare della mortadella: su una stele si trova un pestello con un mortarium utilizzato per sminuzzare e amalgamare carne, sale e spezie, che costituiscono gli ingredienti della mortadella; sull’altra vi è la raffigurazione del suarius, cioè il guardiano dei porci, con accanto i suoi maiali. Citata in numerosi scritti medievali, la denominazione Bologna sembra risalire al 1661, anno in cui il cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione della mortadella.
2. Ricette e abbinamenti. È vero, non c’è niente di più buono e semplice di un panino con la mortadella, ma essa è un anche un ottimo ingrediente in cucina. Qualche esempio? I tortellini non possono definirsi tali se nel loro ripieno non compare la mortadella. Qualcuno la aggiunge anche all’impasto dei passatelli, snaturandoli forse, ma donandogli così un gusto particolare. Amalgamata a ricotta e panna la mortadella, tritata finemente, si trasforma in una spuma profumata e irresistibile. Un'idea nuova? Farcite una fetta di mortadella tagliata sottile con della robiola arricchita con pezzettini di avocado e condita con sale, pepe ed erba cipollina; arrotolate la mortadella e ricavatene una sorta di sushi, gustoso e originale. Da pranzi e cene di festa è avanzata della carne bollita? La mortadella vi viene in aiuto: usatela per rinforzare il sapore della carne, aggiungete parmigiano, pangrattato, uova e qualche spezia, e otterrete un polpettone degno di nota.
3. Non solo Bologna, non solo maiale. Mortadella è sinonimo di Bologna, ma ci sono altre realtà che la producono: a Prato si prepara una mortadella povera con gli scarti della carne suina usata per la finocchiona, condita con pepe nero, sale, aglio pestato, coriandolo, cannella, chiodi di garofano e alchermes, e poi bollita. Quasi dimenticata negli anni '50, la produzione è ripresa negli ultimi anni. A Campotosto (AQ) invece si produce una mortadella di forma ovoidale, insaccata manualmente in un budello cucito attorno all’impasto, composta da carni suine tritate finemente, condite con sale pepe e vino bianco e al cui interno è posta una barretta centrale di lardo, da mangiare dopo alcuni mesi di stagionatura. Inoltre non tutte le mortadelle sono rosa o di suino: in Piemonte se ne prepara una di un bel rosso scuro, prodotta con fegato aromatizzato alla Barbera; in Sicilia invece si prepara una mortadella di carne d’asino.
4. Curiosità. Alla mortadella sono dedicati non solo eventi e festival annuali, come Mortadellabò o Mortadella Please, ma anche film come La Mortadella di Monicelli (1971) con Gigi Proietti, Sofia Loren, Danny De Vito e Susan Sarandon. L'amato salume è stato protagonista anche di un processo, tenutosi a Pieve di Cento nel 2007, in cui si è assolta la mortadella dalla doppia accusa di essere grassa e plagiabile.