L’oliva taggiasca in cucina: i consigli dello chef

Piccole e saporite, nere o violacee e dalla forma allungata, le taggiasche sono tra le varietà di olive da mensa più rinomate e apprezzate in tutto il mondo. Sono tanti gli chef che le scelgono per dare un tocco in più ai propri piatti, da Davide Scabin – che fa ad esempio una Farinata all’acqua di mare con gamberi rossi di Porto Santo Spirito, cipolla rossa di Tropea, sono tanti gli chef che scelgono le olive taggiasche per dare un tocco in più ai propri piatti olive taggiasche e pesto dry – a Ugo Alciati. Eppure, a sorpresa, non compaiono molto spesso nelle ricette tradizionali della cucina ligure. Sono un ingrediente immancabile, ad esempio, del famoso coniglio alla ligure che è insaporito con brodo, vino bianco, erbe aromatiche mediterranee, pinoli e olive – specialità della riviera di Ponente ma oggi diffuso in tutta la regione con alcune varianti come l’aggiunta dei fegatini tritati a fine cottura per dare cremosità, usanza tipica del Genovese – e dello stoccafisso in umido. Sono aggiunte anche in alcune versioni del brandacujun – il tipico baccalà mantecato con pinoli, prezzemolo e olio extravergine di taggiasca – e nella sardenaira, gustosa focaccia condita con pomodoro, aglio, capperi, olive taggiasche, origano e filetti di sarde fresche, tipica di Sanremo.
Per il resto, a parte le ricette di famiglia e le varianti moderne, non sono moltissime le preparazioni tipiche regionali che abbiano tra i propri ingredienti le pregiate olive.

Il perché ce lo spiega Davide Zunino, chef di Taggia adesso impegnato nel rilancio del ristorante dell’Hotel Miramare a Sanremo, che dell’olio extravergine ligure in cucina – e pure delle olive – è un grande conoscitore e interprete: “Da noi in Liguria, tradizionalmente le olive troppo mature per farne olio si mettevano subito in salamoia per farne scorta per tutto l’anno e poi si mangiavano così com’erano, magari accompagnate da un po’ di pane. Era questa la merenda tipica in campagna o il benvenuto quando arrivavano ospiti a casa, ancora oggi le olive non mancano mai come aperitivo. In cucina, mia nonna le usava solo per il coniglio”. Il loro segreto, ci spiega Davide, oltre al sapore intrinseco dell’oliva, è una salamoia ben fatta, non troppo salata per non coprirne il gusto. “Le storie che raccontano ancora oggi gli anziani, sulle gare a chi le faceva più buone, sono fantastiche. Ma certo è che queste olive sono talmente buone che non stanno male da nessuna parte! Io le uso spesso nei miei piatti e adopero solo olio extravergine di Taggiasca, che è molto delicato ed è perfetto con una cucina di pesce”.

Oggi gli usi gastronomici di queste squisite olive si sono moltiplicati anche alla creatività di chef e pasticcieri e c’è anche chi le mette nel panettone. Zunino, ad esempio, con il paté e poco zucchero aggiunto ne fa un’intrigante gelatina da abbinare al cioccolato bianco; mentre con le olive disidratate, ben croccanti, insaporisce ottime battute di carne o crudi di pesce e con quelle denocciolate prepara una sorta di mostarda da servire con i formaggi. “Ultimamente sto utilizzando molto le olive denocciolate asciutte, vale a dire non messe in salamoia ma sottovuoto, realizzate da Franco Boeri Roi – racconta Davide – Sono fantastiche perché sono già pronte da utilizzare in piatti o impasti, dove il nocciolo risulta fastidioso. Inoltre così non c’è bisogno di lavarle come accade ad esempio con quelle sottolio; secondo me infatti l’olio d’oliva aiuta sì a conservare le olive ma a contatto con esse si deteriora, prendendo un sentore di rancido che poi finisce per passare alle olive stesse! Perciò solitamente le scolo e le faccio bollire per un paio di minuti in acqua. Ma con quelle asciutte non è necessario”.

Qualche altro consiglio per utilizzare al meglio queste buonissime olive in cucina? Intanto, spiega Davide, andrebbero aggiunte sempre verso la fine della cottura del piatto in modo che lo insaporiscano senza spappolarsi. Poi, occhio al sale: “Le olive in salamoia sono abbastanza salate quindi meglio aggiungerne altro solo alla fine, se necessario, e dopo aver assaggiato. Altrimenti si rischiano brutte sorprese!”