Paella di carne: la ricetta autentica di Vicente Rioja

Fra i tesori che gli Arabi hanno lasciato alla Spagna c’è il riso. In particolare, a Valencia, nel Parco Nazionale dell’Albufera, la coltivazione e la lavorazione del riso, in spagnolo arroz, ha una tradizioneLa lavorazione del riso a Valencia ha una tradizione di oltre 12 secoli di oltre 12 secoli che ha portato al riconoscimento della Denominazione d’Origine con il nome Arroz de Valencia. Le varietà valenciane più coltivate sono Bomba, Senia e Albufera. Fra queste, il più conosciuto a livello internazionale, dato che è il più adatto alla preparazione della paella Valenciana, è il Bomba. La caratteristica che lo ha eletto protagonista del piatto nazionale spagnolo è il suo comportamento in cottura. Infatti acquisisce consistenza al termine della preparazione e, a differenza di altri tipo di grani, trasuda liquido mentre si raffredda, per cui non si asciuga. Altra caratteristica, che molto piace ai consumatori, è la sua resistenza alla sovracottura.

Se è conosciuta la data del’arrivo del riso in Spagna, intorno all’VIII secolo, poco si sa dell’origine del piatto principe che lo vede protagonista: la paella. Sono conosciuti però i primi riferimentiLa padella bassa e larga è stata creata appositamente per questa cottura a un piatto chiamato Riso Valenciano, antenato dell’odierna paella, che risalgono alla fine del XVIII secolo. Come i tanti piatti della tradizione, anche la paella prende il nome dal contenitore usato per cucinarla. Così, per cuocere il riso in eccesso di liquido mantenendolo asciutto a fine cottura, è stata realizzata una padella (paella in spagnolo) dall’ampia superficie, dai bordi bassi e con fondo piatto. Questa particolare conformazione favorisce l’evaporazione del brodo mantenendo al contempo i chicchi asciutti e ben sgranati.

In Spagna, principalmente a Valencia, la paella è un piatto della festa. I valenciani la preparano la domenica, senza fretta e con gli amici attorno al fuoco. In questi festosi raduni la paella è protagonista e tutto ruota intorno a lei. La preparazione è un rito a cui si uniscono tutti gli ospiti che circondano il cuoco e danno il loro parere sul piatto. Ad accompagnare la paella non può mancare un altro caposaldo della tradizione spagnola, la sangria.

La ricetta di Vicente Rjoja

La ricetta della paella non è unica. Infatti, non solo ogni città, ma ogni famiglia ha la sua che tiene ben segreta e che prevede variazioni che la rendono diversa in ogni casa. Abbiamo estorto la ricetta della vera paella valenciana di carne (esistono versioni di pesce, di frutti di mare, di anatra o di verdure) a Vicente Rioja, esponente della quarta generazione di chef a capo della cucina del ristorante all’interno dell’hotel di famiglia. A Bologna per una master class pratica sulla paella che si è tenuta da FICO, Rioja si è prestato per un servizio fotografico con le istruzioni da seguire passo passo.

Gli ingredienti

Riso Bomba D.O. Valencia 400 g (si trova nell’e-commerce di Riso Grandi); pollo 800 g; coniglio 600 g; fegatini di pollo (facoltativi); 1 dozzina di vaquete o lumache di terra sgusciate; fagioli bianchi di Spagna freschi 400 g; fagioli piattoni freschi 150 g; fagioli borlotti freschi 250 g; 1 dl di olio extravergine di oliva; 1 spicchio d’aglio, sbucciato e tritato; 1 pomodoro maturo, pelato; ½ cucchiaio di paprika; pistilli di zafferano; 2,4 litri d’acqua; sale; un rametto di rosmarino.

La preparazione

1. Tagliate il pollo e il coniglio in 10 pezzi regolari.
2. Cospargete il fondo della padella con una manciata di sale grosso integrale. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva. Scaldate l’olio mescolandolo con il sale.
3. Fate rosolare bene i pezzi di pollo.
4. Aggiungete il coniglio.
5. Una volta che la carne ha raggiunto la doratura, aggiungete i fegatini di pollo.
6. Tagliate a tocchetti i fagioli piattoni e sgusciate gli altri.
7. Portata a rosolatura la carne, aggiungete le verdure e saltatele in padella.
8. Quando le verdure avranno raggiunto metà cottura aggiungete l’aglio, la paprika e il pomodoro.
9. Aggiungete l’acqua, le lumache, il rametto di rosmarino e lasciate cuocere per 20 minuti.
10. Distribuite a pioggia il riso sulla superficie della padella. Aggiungete i pistilli di zafferano sciolti in una tazza di acqua calda e cuocete a fuoco vivace per 8 minuti senza mescolare.
11. Continuate a cuocere per altri 10 minuti a fuoco lento, in modo che raggiunga il punto di socarrat. Ovvero finché non si forma la crosticina di riso bruciacchiato.