Che cos’è lo yacon, la patata dei diabetici?

Lo yacòn è un superfood, definito anche la patata dei diabetici perché ha proprietà che lo rendono idoneo al consumo per chi è affetto da questa patologia. Ha un sapore simile alla pera, ma è a forma di carota. Ha la buccia marroncina e cresce in lunghezza, per questo viene spesso confuso con la batata o con la yucca.

Ma di cosa si tratta nello specifico? Quali sono le sue proprietà ed i benefici?

Che cos’è lo yacòn

Tubero originario delle Ande, le cui radici e foglie sono consumate dai tempi degli Inca per consistenza croccante, sapore dolce e proprietà, lo yacòn è molto diffuso in diversi paesi dell’America Latina e, più di recente, il suo consumo alimentare si sta diffondendo anche negli altri continenti.

È la radice del Smallanthus sonchifolius, che appartiene alla famiglia delle Compositae (oggi Asteraceae), una pianta che cresce fino a circa un metro e mezzo d’altezza. Questa radice, commestibile, veniva coltivata fin dall’antichità in rotazione con altri tuberi: quanto più matura, tanto più dolce è il suo sapore.

Le proprietà dello yacòn

Contenendo molta acqua e fibre solubili e poiché i suoi zuccheri non vengono metabolizzati dal corpo, lo yacòn è chiamato anche “patata dei diabetici”. Questo perché contiene moltifruttani, principalmente inulina e frutto-ligosaccaridi (i FOS), che sono composti resistenti ai succhi gastrici. E che passano attraverso il tubo digerente senza, appunto, essere metabolizzati, ma svolgendo le stesse funzioni di alimenti simili che contengono fibre alimentari. Per questo, e anche grazie all’apporto calorico ridotto, la “patata dei diabetici” viene anche considerata un superfood, come cibo probiotico.

Quando si semina e raccoglie la “patata dei diabetici”

Lo yacòn si semina a settembre e si raccoglie verso maggio/giugno dell’anno successivo. Particolarmente adattabile, in grado di vivere in sinergia con le altre piante, si associa spesso a mais e fave perché queste coltivazioni, insieme, ottimizzano le risorse del territorio. Una volta raccolto, si conserva molto bene, anche fresco, per mesi.

Come si usa in cucina la “patata dei diabetici”

A differenza della batata, la “patata dei diabetici” non deve essere necessariamente né bollita, né fritta. Si consuma, infatti, da cruda, sia come ingrediente, sia soltanto come succo. In Sud America se ne ricavano succhi, marmellate e caramelle, mentre le foglie vengono spesso utilizzate come foraggio.

Nelle Ande le radici vengono grattugiate e spremute attraverso un telo per ottenere una bevanda dolce e rinfrescante, mentre il succo concentrato viene utilizzato per formare cubetti di zucchero chiamati chancaca. Lo sciroppo di yacòn, infatti, è piuttosto dietetico e si ottiene dall’evaporazione proprio di quest’ultimo, da utilizzare come valida alternativa allo zucchero raffinato. Tranne che nei prodotti da forno, in cui perde molte delle sue proprietà.

Da crudo, lo yacòn si può aggiungere, per esempio, a dadini o grattugiato nelle insalate, oppure consumato come fosse un frutto. Tagliato in fettine sottili può diventare un’aggiunta particolare per un pinzimonio di verdure. Lo yacòn si può anche consumare da cotto: bollito direttamente con la scorza, una volta pronto si sbuccia molto facilmente. La cottura non intacca le proprietà organolettiche del tubero, che rimane tenero e dolce. Il consiglio, prima di consumarlo, è quello di lasciare la radice esposta al sole: il calore, infatti, le conferisce un sapore più ricco, perché trasforma gli zuccheri in amidi.