Zafferano in stimmi: cos’è e come si usa

Detto anche oro rosso, è la spezia più preziosa del mondo e si ricava dallo stimma trifido – lo stelo centrale lungo 2-3 cm – del Crocus sativus, un bellissimo fiore violetto. Diffuso in Asia e nel Mediterrano, in Italia lo zafferano è coltivato in Sardegna, Abruzzo e Marche, dove lo troviamo in tantissime ricette regionali dolci e salate.

Perché “oro rosso? Se paragonato a molte altre spezie, il prezzo dello zafferano balza immediatamente agli occhi: un grammo costa all’incirca 12 euro, praticamente come l’oro vero. Il suo valore è dato da vari fattori: prima di tutto, i fiori si raccolgono a mano, uno a uno. E poi gli stimmi sono molto leggeri: per racimolare quel grammo di cui sopra, servono 150 esemplari di Crocus.

Come si raccoglie

In commercio lo zafferano si trova in polvere, venduto in bustine, o in stimmi interi, molto più delicati e quasi sempre conservati in barattolini di vetro. Ma il procedimento per ricavarlo, lungo e laborioso, è sempre lo stesso. Dopo la raccolta manuale dei fiori, che avviene da metà ottobre in poi sempre all’alba, prima che il fiore si schiuda, si procede con la sfioratura, cioè la separazione degli stimmi dai fiori, anch’essa fatta rigorosamente a mano.

A questo punto avviene la tostatura, durante la quale gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso: con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi, che possono essere lasciati intatti o polverizzati.

Polvere o stimmi?

Lo zafferano in stimmi è più prezioso perché conserva meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali (questa spezia infatti è ricchissima di carotenoidi e vitamine del gruppo B), e inoltre è più difficilmente sofisticabile. Spesso, infatti, lo zafferano in polvere è tagliato con spezie meno pregiate quali la curcuma (non a caso detta zafferano dei poveri) o il famoso zafferanone (il Carthamus tinctorius). Occhio quindi al prezzo delle bustine: se è troppo basso c’è qualcosa che non va. Se utilizzati correttamente, gli stimmi dello zafferano conferiscono un aroma e un colore unici ai piatti, grazie alla presenza nella pianta della crocina (responsabile del colore giallo-oro), del saffranale (dal potere aromatico) e della pirocrocina (la sostanza dal potere amaricante).

Come usare gli stimmi nelle ricette

Rispetto allo zafferano in polvere, che può essere aggiunto direttamente alle preparazioni culinarie, gli stimmi richiedono un’infusione di 30-40 minuti in un liquido molto caldo (una tazzina di acqua, di brodo o di latte andrà benissimo, coperta con un piattino per non far evaporare le sostanze volatili). In una pietanza per 6-8 persone si consigliano 0,3 grammi di stimmi. Il liquido così ottenuto, colorato di giallo e profumatissimo, si aggiunge alla ricetta insieme a tutti gli stimmi. Come quello in polvere, anche il liquido si deve aggiungere alla fine della cottura, così da conservarne meglio il gusto. Da notare che la contemporanea presenza della crocina e del glucosio donano allo zafferano la capacità di essere anche liposolubile: l’infusione, insomma, funziona anche in un olio. Particolarmente apprezzati sono gli olii extravergini aromatizzati con gli stimmi interi.

Come conservarlo

Quanto a lungo si può conservare lo zafferano in stimmi? Essendo una spezia essiccata, difficilmente va a male ma ovviamente più passa il tempo più perde le sue proprietà, così come avviene con il tè o il curry. Meglio quindi consumarlo entro due anni dalla raccolta e conservarlo sempre al buio, in un luogo fresco e asciutto. Se invece avete preparato l’infusione ma non avete intenzione di utilizzarla subito, potete tenere il liquido in frigorifero, ben coperto, per massimo 48 ore. Se non avete mai utilizzato lo zafferano in stimmi, è giunto il momento. Partite con un semplice e godurioso risotto giallo, con un pane aromatizzato allo zafferano (basta aggiungere l’infuso nell’impasto) o con un dolce a base di ricotta.