Zuppa frantoiana, storia e origini di questa ricetta lucchese

Arrivano i primi freddi e subito ci precipitiamo a preparare piatti caldi, come risotti, minestre e zuppe. Ed è proprio di una zuppa che oggi vogliamo parlarvi, la zuppa frantoiana, una zuppa toscana della zona di Lucca da non confondere con la ribollita e che è perfetta per le fresche giornate autunnali.

Che cos’è la zuppa frantoiana?

La zuppa frantoiana, nota anche come zuppa alla frantoiana, nasce come un piatto povero tipico della zona di Lucca. Il nome deriva dal fatto che veniva solitamente preparata in autunno, quanto i frantoi erano in attività per produrre l’olio.

Proprio l’olio è l’ingrediente principale di questo piatto. Si tratta di una ricetta della tradizione toscana, preparata mescolando verdure dell’orto e olio extravergine d’oliva.

Che differenza c’è fra la zuppa frantoiana e la ribollita?

Da non confondere la zuppa frantoiana con la ribollita o l’acquacotta. Sono tre entità distinte:

• ribollita: zuppa toscana a base di pane raffermo, cavolo nero, fagioli, cavolo verza, carote, piselli, sedano e passato di pomodoro
• acquacotta: zuppa della bassa Maremma a base di pane raffermo, verdure, uova cotte in camicia e pecorino
• zuppa frantoiana: zuppa originaria di Lucca a base di porri, cavolo nero, zucca, cavoli, fagioli, cipolle, zucchine, carote, sedano ed erbe aromatiche, il tutto servito su fette di pane raffermo

Zuppa frantoiana, la ricetta originale

Non è semplice parlare di ricetta originale della zuppa frantoiana in quanto ogni chef, cuoco amatoriale o cuoco di casa prepara la sua variante, aggiungendo questo o quell’ingrediente. Non si contano, poi, le ricette di famiglia, ciascuna con il proprio segreto irrinunciabile e non rivelabile al di fuori del nucleo famigliare (pena torture inenarrabili e le recriminazioni interminabili della nonna). Come noterete dagli ingredienti, la si prepara solitamente con gli ingredienti dell’orto che si hanno a disposizione in autunno o inverno, il che spiega perché la sua composizione possa variare parecchio.

Ingredienti della zuppa frantoiana

• fagioli secchi: 200 gr (meglio se usate la varietà rosso di Lucca)
• patate: 1
• sedano: 2 coste
• carote: 2
• cavolo verza: 1 (piccolo)
• cavolo nero: 1 mazzo
• bietole: 1 mazzo
• zucca: 1 fetta
• porro: 1
• cipolla: 1
• aglio
• erbe selvatiche (quelle che vi piacciono e che avete a disposizione)
• erbe aromatiche (soprattutto rosmarino, salvia, timo e semi di finocchio)
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Dovrete partire la sera prima per lasciare in ammollo i fagioli tutta la notte. Il giorno dopo dovrete cuocerli a parte unendovi la salvia e uno spicchio d’aglio. Intanto che i fagioli cuociono, pulite le verdure e tagliatele a pezzettini.

Tritate poi il rosmarino, l’aglio, la cipolla, la salvia e il timo, facendoli rosolare in un tegame (la tradizione vorrebbe un tegame di coccio, ma voi usate quello che avete a disposizione in casa). Una volta dorati, aggiungervi le carote, il sedano, la patata, la zucca e il porro, in quest’ordine.

Successivamente si aggiungono le verdure a foglia: il cavolo nero, il cavolo verza e le bietole. Fate cuocere lentamente aggiungendo dell’acqua. Passate ora i due terzi dei fagioli insieme all’acqua di cottura e uniteli al composto (i fagioli rimasti li unirete a fine cottura).

Fate sobbollire la zuppa per circa dieci minuti aggiungendovi i semi di finocchio e il timo. Aggiungete poi acqua a seconda della densità che preferite e aggiustate di sale e pepe. Una volta, cotta, va servita condita con olio extravergine d’oliva a crudo e pane abbrustolito raffermo insaporito con aglio.

Suggerimenti:

Qualche piccolo suggerimento o nota:

• come tutte le zuppe, anche questa è più buona servita il giorno successivo
• al posto dei fagioli rossi di Lucca, potete usare anche i fagioli borlotti (se partite da quelli freschi, non avrete bisogno di lasciarli in ammollo e potrete subito preparare il passato di fagioli unendo insieme borlotti, carote, sedano e cipolla)

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