Piccola guida alla paella perfetta: tutti i segreti per farla

La paella è probabilmente la ricetta spagnola più famosa al mondo. È un piatto a base di riso, originario della costa mediterranea della Spagna. Il suo nome, in particolare, è legato alla città di Valencia, dove la paella si prepara con pollo, coniglio e verdure. Nessun ingredienti di mare ma, come ogni grande tradizione che si rispetti, ne esistono di diversi tipi. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta e nelle varie zone della Spagna viene preparata in modo diverso. C’è per esempio quella mixta, che unisce ingredienti di terra e di mare, o quella dello chef Vincente Rioja con pollo, coniglio e tre tipi di fagioli. Al di là delle abitudini regionali o familiari ci sono dei punti imprescindibili per cucinare una buona paella e sognare la Spagna? Quali ingredienti non possono mancare e come devono essere cucinati? Ecco la nostra piccola guida alla paella per portare in tavola un piatto superlativo.

Quale tipologia di riso usare?

Il riso è l’ingrediente fondamentale, da cui parte tutto. Del resto, il riso a Valencia è una cosa seria, protetto dalla denominazione di origine Arroz de Valencia. Viene coltivato nel Parco Naturale dell’Albufera e comprende tre varietà: la Senia, l’Albufera e la Bomba. Quest’ultima è la tipologia più consigliata per preparare una buona paella perché ha una gran capacità di assorbire i sapori e di resistere alle lunghe cotture, senza appicciarsi o sfaldarsi. Il chicco è rotondo, di media dimensione e rilascia poco amido. Ricordate poi che per una paella perfetta questo riso ha bisogno di un quantitativo di brodo che corrisponde a circa tre volte il suo volume. Qualcuno al riso Bomba preferisce la varietà Albufera, una specialità nuova nata dall’incrocio tra le altre due tipologie, che riesce a mantenere ancora meglio la cottura mantenendo fino alla fine un’ottima consistenza. La sua pecca? Non dà la giusta cremosità al piatto.

Il corretto ordine degli ingredienti

Abituati a preparare il risotto, ci verrebbe spontaneo versare il riso in padella all’inizio della preparazione. Questo non funziona invece per la paella. In questa ricetta spagnola, infatti, la prima cosa da fare è rosolare il pollo e il coniglio in olio extravergine già caldo. Si aggiunge poi la verdura ovvero i piattoni (o taccole), il pomodoro e, volendo, il carciofo. Alcuni mettono anche uno spicchio d’aglio ma mai la cipolla. Si versa poi lo zafferano, un goccio d’acqua, i tipici fagioli bianchi Garrofó e a volte un pizzico di paprika dolce. A questo punto, si lascia cuocere per 15 minuti. E poi si aggiunge il riso? Non ancora. Mancano le lumache e poi sì, ecco che arriva il momento dei bianchi chicchi che devono essere ben distribuiti per tutta la superficie della padella. Rispettare l’ordine degli ingredienti è importante per un risultato finale da applauso. C’è poi chi dice che la vera paella non si possa fare con il brodo ma solo con l’acqua di Valencia. In mancanza di questa materia prima, il brodo andrà benissimo e se avete intenzione di preparare una paella de marisco, ricordate di preparare un buon brodo di pesce.

Non si mescola

Tra gli strumenti che non dovete usare quando preparate il tipico piatto spagnolo c’è il cucchiaio. La paella infatti non si mescola come si fa per un risotto ma si scuote prendendo la padella per i manici. Sul tipo di padella più utile ci torneremo poi più avanti.

Il trucco che non ti aspetti: il socarrat

Abbiamo appena detto che la paella non è un risotto e non solo per le fasi di preparazione ma anche perché ha una caratteristica unica. Si chiama socarrat ed è una crosticina che si forma ai bordi e sul fondo della padella, uno strato caramellato e intriso di sapore. Questo termine significa infatti abbrustolito. Come si arriva a creare questo irresistibile socarrat? Per prima cosa, rispettando le proporzioni tra riso e acqua/brodo. Poi la cottura deve avvenire a fuoco moderato e deve essere il più possibile uniforme. Non a caso, tradizionalmente la paella valenciana viene cotta all’aperto sul fuoco a legna. In casa potete però aiutarvi con uno spargi fiamma che può distribuire meglio il calore lungo tutta la superficie della padella. Lasciate poi cuocere finché il liquido non sarà completamente evaporato ma senza seccare la preparazione.

Non dimenticate la paellera

Fondamentale, tanto quanto il riso giusto, è la pentola giusta. Pensate che il termine paella deriva dal latino patella, con cui si indicava un piatto usato proprio per cucinare i cibi. Dalla stessa parola latina deriva l’italiano padella. Tutto questo per farvi capire come è importante il recipiente per questa preparazione spagnola. Tradizionalmente, si usava la cosiddetta paellera, una padella in ferro bassa e larga con i manici laterali. La sua dimensione varia a seconda del numero dei commensali. Si parla di un diametro di 45 cm per 4 persone ma si possono superare anche i 2 metri in occasione di sagre e feste popolari. Le dimensioni sono importanti perché lo strato di riso non deve essere troppo alto. La paellera si trova abbastanza facilmente anche in Italia, sia online sia nei negozi di casalinghi ben forniti. Una volta acquistata ricordate di pulirla con un foglio di carta assorbente, una spatola o una paglietta di acciaio. Non usate detersivi e non mettetela in lavastoviglie. Dopo averla sciacquata e asciugata, ungetela con un filo d’olio (d’oliva o di semi) e con l’aiuto di un foglio di carta assorbente per evitare che si ossidi. La paellera deve durare a lungo per permettervi di preparare tante paelle perfette.